グルメ(トム・ヤム・クン

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ト ム ヤ ム ク ン

 

◆ 海老ミソのコクが絶品トムヤムクンのレシピ ◆

 

すっぱくて、舌がひりひりするほど辛い。だけど、なぜかおいしくて後を引くのがトムヤムクンです。

味の決め手は海老ミソ。トムヤムクンのレシピの中には、海老の頭をつぶしてミソをスープに溶かす、というのもあるのですが…私のレシピの場合はミソを一度取り出して炒めることこそがミソ!なのです。

ミソを一度炒めることで、香ばしさが加わり、スープにコクが出ます。タイ料理にはたくさんの生ハーブが使われます。トムヤムペーストにはすりつぶされた生ハーブが入っているのですが、私はさらにバイマックルーとつぶししたパクチーの根と茎も入れて、風味に厚みをつけました。

酸味は、現地ではマナオというすだちのような柑橘類でつけますが、レモンでも十分です。

レモンによって酸味が異なるので、味を見ながら量は調整してください。

エスニック料理の代表的食材

酸味と強い香りはヤミツキになる!

ト ム ヤ ム ク ン

有頭海老を使って見た目も豪華な「トムヤムクン」。タイ料理には欠かせないバイマックルーやプリッキーヌで香りも本格的。

★所要準備時間・・・20分★

 材料(2人分) ■

有頭えび

大4尾(ブラックタイガーなど・・)

フクロタケ(缶詰) 又はシメジ

1缶 ※シメジなら1/2パック(約100g)

バイマックルー

1〜2枚(こぶみかんの葉)

パクチー

小1株

サラダ油

大さじ1

鶏ガラスープ

2カップ  ※塩分無添加のもの・・・

ガラスープの素など塩分のあるものを使う場合は味付けのナンプラーを少なめにする事

ブリッキーヌ

1〜2本 ※唐辛子のこと

トムヤムペースト

大さじ  1強

トムヤンクンペーストの代わりに、レモンの絞り汁、唐辛子で味を調えても美味しく出来ます

【A】 ナムプラー

小さじ2〜3

【A】 砂糖

小さじ1

【A】 レモン汁

大さじ1

※バリエーションでタケノコやショウガの千切りを入れても良い。また好みによりコンデンスミルクやココナツミルクを加えると辛さが和らぐ・・・

【 作り方 】

1

有頭海老は塩水で洗い、水気をしっかりと拭く。

 

 

 

 

 

 

◆ 完成 ◆

 

 

器に盛り、パクチーの葉を散らして出来上がり。海老ミソが入って、辛さだけでなく、コクのある仕上がりです。

 

思い切り汗をかきながら食べてください!

 

キッチンバサミでヒゲ、足、頭の先を切り、背に近い頭の殻の一部を切り取って、スプーンの背などでミソをかき出す。頭と尾を残して殻をむき、竹串で背ワタを取る。

2

 

しめじは石づきを取って小房に分け、バイマックルーは半分にちぎる。パクチーは葉、茎と根に切り分ける。

葉はザク切り、根と茎はザク切りにしてからすり鉢ですりつぶす。

3

 

鍋にサラダ油、(2)のパクチーの茎と根を入れて熱し、パクチーのよい香りがしたら、(1)の海老ミソを入れて炒める。

海老ミソの良い香りがしたら、鶏スープ、プリッキーヌ、(2)のバイマックルーを加える。

4

沸騰したら、アクを取り、弱火で23分程煮て香草の香りを出す。

5

トムヤムペーストを入れて溶かし、(1)の海老、(2)のしめじを入れてサッと煮て、火が通ったら【A】を加えて調味する。

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簡単なトムヤムクンの作り方

 

材料(4人分)

えび・・・・・・・・・8匹
白菜・・・・・・・・・1枚
にんじん・・・・・1/4本
しめじ・・・・・・1/4株
えのき・・・・・・1/4株
竹の子・・・・・・少々
水・・・・・・・・300cc
香菜・・・・・・・・少々

調味料

中華調味料・・小さじ1/2
トムヤンクンペースト・・1/4袋
しょうが・・・・・・適宜

 

※トムヤンクンペーストの代わりに、レモンの絞り汁、唐辛子で味を調えても美味しく出来ます。

 

 

作り方

1) えびの殻をむき背綿をとります。からはお茶パックに入れておきます。
2) 白菜の白い所とにんじんは4cmくらいの拍子切り、しめじとえのきは1本ずつに分けておきます。

  竹の子はマッチ棒くらいに切ります。
3) 鍋に水を入れて、お茶パックに入れたえびのからとしょうがを入れて火をつけます。

  強火にして沸騰後2〜3分たったら、お茶パックとしょうがを取り出します。
4) 中華調味料と野菜を入れて、野菜に火が通ったらえびを入れます。
5) トムヤンクンペーストを入れて溶かします。香菜をちらして頂きます。

 

香菜は丈夫な野菜で我が家の家庭菜園でも、結構収穫できす

 

エスニック料理の代表的な食材

パクチー(コリアンダー)の成長

★★ パクチー(香菜) ★★・・・・ 香菜は丈夫な野菜です

地中海東部原産。高さ80cm程度で葉、茎、果実には特有の芳香があり香辛料として用いられる。熟した果実にはレモンにも似た香りがある。中国では香菜 、英語ではコリアンダー 。アジア料理全般に広く用いられる食材。葉をハーブあるいは葉菜として果実をスパイスとして、煮込み料理などでは茎や根も使用されることがある。中国ではスープ、麺類、粥、鍋料理などの風味付けに利用されたりサラダの様に生食する郷土料理もある。

タイではパクチーと呼ばれ、トムヤムクンなどのスープをはじめとしたさまざまな料理に用いられる。乾燥したコリアンダーの果実はコリアンダーシードなどとも呼ばれすりつぶした粉末は柑橘類、特にオレンジのような香りを漂わせカレーなどに用いられる。ミルクに紅茶と共に入れて煮るとおいしい。ウォッカやジンに漬け込み、果実酒とすることも出来る。消化を助け食中毒や二日酔いの予防に効果があるといわれてる。

カー

★★ カー ★★

タイ語でカー、英語はgalangal(ガランガル)、和名はナンキョウ。トムカーカイやトムヤムクンなど、スープの香り付けに使われます。

スープの中に具と一緒に入っていますが、普通は食べません。
魚や肉の臭み消しに使われることもあります。ショウガ科ハナミョウガ属。

レモンバームの花

★★ レモンバーム ★★

レモンバームはシソ科多年生ハーブ。南ヨーロッパ原産。和名はコウスイハッカ(香水薄荷)セイヨウヤマハッカ。レモンバームの葉は、とてもレモンに似た香りがします。

植物学的にいえば、この2つの植物は無関係です。似た香りでもレモンバームのほうがレモンに比べてより繊細できわめてユニークな芳香を放ちます。

レモングラス

★★ レモングラス ★★

トムヤムクン、トムカーカイなどスープの酸味に使われるハーブ。エビとレモングラスの炒めもの「クン・タクライ」や和え物の「ヤム・タクライ」ではレモングラスそのもを食します。

香水がや」とも言い葉や茎は、レモンに似た香りとやや青臭い香りがして若葉や乾燥させた葉などがハーブとして用いられます。根元は、香りを出すために太い部分を叩きつぶして使います。青い葉の部分はスープの香りづけに使用します。

★★ バイマックルー ★★

東南アジアのハーブの一種。タイのトムヤムスープでもお馴染みの柑橘系のさわやかな香りが特徴です。英語では、「カフリライムリーフ」と呼ばれ、日本では、果実全体にある深いひだがコブのように見えるので、「こぶみかんの葉」と言われます。

★★ ブリッキーヌ ★★

「ネズミの糞のような」という意味の、長さが23cmの小ぶりな唐辛子。

タイでは唐辛子のことをプリックと言い、なかでもプリッキーヌは辛さが特に強烈。世界中の唐辛子の中でも、その辛さはトップクラスでハバネロにも匹敵。あらゆる料理に多用されタイ料理=「辛い」はここが源といっても過言ではありません。厳しい条件下で生育されればされるほどその辛味は増すといわれている。日本で同じ種を栽培しても環境が違うため残念ながらこの辛さは期待できません。

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