グルメ(パエリア・あるある風

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あるある大事典〜おいしいパエリアの作り方大実験 !

 

とても詳しく手順が

紹介されているので

初めてでも安心して

チャレンジできます

あるある流パエリア [4人分] 

材料

●エビ 200g810尾)

●アサリ (砂だししたもの) 200g

●ホールトマト 100g

●タマネギ 200g(中玉1個)

●ニンニク 1

●米 2カップ(400cc

●サフラン 20

●水 400cc

●オリーブオイル 大さじ5杯(75cc

●塩 小さじ11/2

●お好みの野菜

道具

26cmのフライパン(フッ素樹脂加工)

 

下準備

●サフラン湯を作る ⇒水が沸騰したら火を止め、サフランを20本入れる

●タマネギ・ニンニク ⇒タマネギ・ニンニクをみじん切りのする

●お好みの野菜 ⇒お好みの野菜を適当な大きさに切る

 

 調理

  1 フライパンを強火で30秒間加熱

  2 大さじ5杯の油を入れ10秒間全体になじませる

     ※火から離さない様にする

  3 エビを入れ片面を30秒間焼く

     ※油がはねるのでフタをする

     ※エビを焼く時に油がはねる危険性があるので気をつけてください

  4 エビを裏返しアサリを入れ130秒間炒め蒸す

  5 エビ・アサリを一旦取り出し汁をフライパンに戻す

  6 香り付けのためニンニクを先に5秒間、そしてタマネギを加え1分間炒める

  7 ホールトマトを入れ30秒間混ぜる

  8 サフラン湯を加え、塩で味付け

  9 サフラン湯を入れて30秒後、洗っていない米を入れ底からはがすように1分間かき混ぜる

 10 お好みの野菜を入れフタをし、中火で4分間炊く

 11 弱火にし15分間炊く

 12 火を止め、エビ・アサリを戻し3分間蒸らす

 

ステップ 1  パエリアのおいしい基本はスープから・・・

1

パエリアはスープ作りから始めます。

最初に行うのがサフランで水に色をつけること。

沸騰したら火を止めサフランを入れ、色出しすればOK!

 

・水 400cc

・サフラン 20

2

次に美味しいだしを取るため具材を炒めます。火力は温度が低いと加熱時間がかかりその分余計な水分まで流出。

具材はパサパサになってしまう

そこで研究所に徹底的に調査を依頼。するとフライパンを150℃にして強火で30秒加熱すればいいことが判明

3

 

炒めるのに使うオリーブオイルの量は?

オリーブオイルの量はスペインの料理店では、オイルは多めに使っているようですがパエリア4人分には26cmのフライパンが適当なため、オイルは大さじ5杯が必要。

4

 

エビとアサリだけ先に炒めます。

エビとアサリの加熱時間を比較したところ、エビは2分アサリは1分半かかることが判明。

このことからエビを入れフタをし片面を焼き30秒。

エビを裏返し、アサリを加えた後フタをして1分半。

それを一度取り出す事が大切です。

エビを焼く時に油がはねるので気をつけてください

5

 

この事から、えびを最初に炒め、その30秒後にアサリを加えます。

この時、魚介類はどうしても油がはねるのでフタをしながら炒め蒸すことをお勧めします

取り出す際には、ザルにあげてよく汁気を切り、旨味を無駄にしないように汁は必ずフライパンに戻す。

6

 

野菜は何から炒めればいいのか?

強火にしてスープの香り付けのためにニンニク。

次はタマネギ。ニンニクは香りを出すのに5秒。タマネギは1分で火が通ることが分かりました。

最後に蒸発し過ぎないようにホールトマトを30秒かき混ぜる。

7

 

ホールトマトは米を炊くときの水分量としての役割があるのでできるだけ蒸発を防ぐことが大切。

加熱は一番最後にしましょう。

魚介と野菜の旨味を抽出したところで、色出ししたサフラン湯を加えます。

そして塩分量が全体の1%になるよう、小さじ1杯半の塩で味付けをします

 

ステップ 2 米  いよいよ美味しいスープでご飯を炊きあげます。

フタ ・・・・・

早速、洗っていない米を投入。

余分な水分を逃さないよう米を入れたらフタをすること

この時、好きな野菜を入れてからフタをすれば炊いている間に野菜にも十分火が通ります。でも、どんな火力で炊けばいいのか?

強火 ・・・・・

火力を変えず強火のままご飯を炊いて見たところ、フタをしたにも関わらずすぐに水分が蒸発。ご飯が所々白く炊けていません!鍋底は真っ黒焦げ!『ごはんを炊くには100℃である程度の時間を保つ』 

そこで100℃を保つように、火力や時間を変えて実験。フタをした時点では80℃。そこでまず中火にすると4分で100℃に到達。その後に弱火にすれば100℃をキープ出来る 。

中火→弱火 ・・・・・

15分で水分は蒸発、見た目は美味く炊けているよう。おコゲも見事に出来ていました。ところが色々な箇所を食べ比べると炊きムラが出来ていました!

温度は完璧なのに一体なぜか? 炊きムラの原因として考えられるのは、熱が均等に伝わらなかったのではと言うこと。

炊きムラ・・・・・

そこで加熱の早い段階でフライパンのいろいろな箇所のご飯の厚みを調べたところ、米を入れた時に生じた厚みの差だったのです。

ごはんの厚みを均等にするため再び実験開始。するとちょっと手を掛けるだけで炊きムラを防ぐ方法があったのです。

はがす ・・・・・

それは米を入れたら1分かけて底から剥がすように、しっかりかき混ぜること。これで米の厚みは均等になることが判明。

 

ご飯の炊き方〜火加減について

ごはんを炊くには、強火のまま入れ1分かき混ぜる。

野菜を入れフタをし、中火で4分。

その後、弱火で15分。

最後にエビ・アサリを戻し、温まるまで3分蒸らす。

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