グルメ(ソース &ドレッシングの作り方

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甘 酢

 

フレンチドレッシング  

 

 ◆◆これは基本のドレッシングと言うのがあります◆◆

 @ サラダ油85%、

 A 酢15%、

 B 塩、白胡椒適量

をよく混ぜます。と言うかこれだけです。 お好みで各分量の加減をして下さい。

サラダ油をバージンオリーブオイルに変えるとイタリアンになります。酢はワインビネガーを加えると風味が出ます。バリエーションは無限です。

 橙、ミカンなどの柑橘類やいちごを絞りフルーツドレッシング。人参、玉葱をミキサーにかけて加えるとまろやかなベジタブルドレッシングになります。パセリなど加えてグリーンにしても楽しいです。フレンチドレッシングは油と酢が分離します。ドレッシングをエマルジョン(乳化)すると消化吸収も良くなるといいます。 そこでできたドレッシングをミキサーに入れて卵黄一個をいれて廻すと乳化します。水と油は普通混ざりませんが卵黄や胡椒などの小さな異物を起点に乳化する事が出来ます。トロリとして生野菜に良く絡みます。 お好みでどうぞ。

◇◇◇ MEMO ◇◇◇  

レシピを書く時一番困るのが食材や調味料などの分量です。 プロ向けの料理の本は、塩、胡椒、適量と書いてあります。 初め面食らいましたがその方が良い事がわかります。多少食材の比率が変わっても少しも問題ありません。味見をして塩が濃いなら量は増えますが延ばせばよいし、薄いのなら塩を足せばよいのですから。 頻繁に味見をして勘を養ってみてください。

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タルタルソース   

◆◆マヨネーズのバリエーションの一つです◆◆

魚、えびフライはこれしかないというくらい有名なタルタルソース。 マヨネーズ(注 1)に以下のものを混ぜ込みます。比率はお好みでどうぞ。

材料と作り方;

 @ ゆで卵(固ゆで)、玉葱、パセリ、ピクルス(きゅうりの酢漬け)をみじん切りにします。

 A 玉葱、パセリは水にさらして絞ります。

 B マヨネ ーズとよく混ぜます。

 C もう一度味を調えます。

熱いフライにたっぷりかけると口の中にフワーと美味しさが広がります。

タルタルも思ったより簡単です。 例えばピクルスがなくてもあきらめずに作りましょう。それなりに結構美味しい。  

※市販のマヨネからでもOK.できたら味を調えましょう。

(注 1)手作りのマヨネーズを参照してください

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ホワイトソース  

◆◆女性好みのソースです◆◆

クリームコロッケ、グラタン、シチューなど左から硬い順です。時間と根気が要ります。事前に濡れタオルを用意しておく。 

材料;牛乳400cc、バター30g、小麦粉大さじ3、ブーケガルニ1本

※ブーケガルニエとは・・・・・・作り方

 パセリの茎6本、セロリ10cm2本、ローリエ(月桂樹)2枚をタコ糸で縛る

@ 弱火、バターを焦さない程度に加熱する(焦がさないように注意!)

  小麦粉を入れて目を離さずよく混ぜる。しばらくすると鍋の中に変化がおこる。

  色が付く寸前火から下ろし濡れタオルで鍋の底全体を冷やす。 (これをルーといいます。ブラウンソースでも使用します)

A 牛乳を入れてダマができないようによく混ぜる。弱火に掛けてブーケガルニを入れ底から絶えずまぜる。

  とろみがつき沸騰してきて小さな泡が出てくるが混ぜつづける。火を更に弱くしてイヤになるまで混ぜる。

   途中塩、白胡椒で味を調える。ブーケガルニを取り出す。硬めのソースを作りそれぞれの硬さに牛乳で延ばして使用します。

※冷凍可です。

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ブラウンソース  

◆◆ステーキなどにかけるデミグラスソースの元◆◆

ステーキ専門店など一部のレストランなどしか作っていないのではないかと思われます。

時間と手間、材料代、その割にできるのはごく僅かです。ここでは家庭向けに変えて書きます。

(予算と時間のある方は牛の骨付き肉をオーブンで焼いて使用します)

 @ ホワイトソースのルーと同じ物を更に混ぜて焦さないようにブラウンになったら火を止めます。濡れタオルで冷やします。

 A 大きな煮込み鍋に移し水を底からよく混ぜながら1リットル加えます。中火で煮立てる。

 B 煮込み肉(切り出し等)300gフライパンで強火で焦げるくらいいためる。ワインをかけて火を止める。

 C 玉葱2、人参1、トマト水煮缶2、をスライスする。

 D 肉(フライパンの底についた物全て)野菜をAの鍋に移す。ブーケガルニ2個を加え弱火で3時時間あくが出たら取る。半量くらい煮詰める。

 E 丁寧にこし器でこし、再び火にかけて味を塩、胡椒で整える。 油のキラキラ光る綺麗なソースができます。

●●コメント●● 

ハヤシライス肉の煮込みなど具をたして使用する。  

デミグラスソース

 

ブラウンソースを子鍋に取り、マッシュルームスライスなど加え(なくてもよい)バター、固形ブイヨンを加えて煮詰める。

ステーキ、ローストビーフなどにかける。

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トマトソース  

基本のソースこれが出来るとあのお店よりスパゲティーは「家の方が美味しい」ということになるかも。

材料;トマト水煮缶輸入品2缶、玉葱1個、人参玉葱の1/3、にんにく2P、ベーコン150g、玉葱以下みじん切り(しっかりみじんぎり)

注)生トマトは完熟でも酸味が強くまた種類も異なるため缶詰の水煮缶の方がおすすめです

  @ 鍋にオリーブオイルをやや多い目にしきベーコンをよくいためる(小麦粉大さじ2入れてもよい)野菜を入れて混ぜながら玉葱の色が

   変わるくらいいためる。

 A トマト缶全量水も入れる。ブーケガルニ1個弱火で時々混ぜながらしっかり煮詰める。

   塩、胡椒で味を調えます。  

●● ワンポイント ●●

本来は濾して使用しますが家庭の場合そのままでも大丈夫。旨みが足らないと思ったら固形ブイヨンをたす。具をたしてナポリタンスパに。

ミートソース

 

牛肉のミンチをオリーブオイルをしいたフライパンでよくいためます。

途中ハンバーグ等に使うナツメグ、あるいはオールスパイスを少し振る。好みの量トマトソースをたして煮詰める。 塩、胡椒で味を整える。

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マヨネーズ  

◆◆◆基本のソースです◆◆◆

サラダ油1カップ(缶入りが良い)、30CC、新鮮生卵黄1個、白胡椒、マスタード(洋からし:事前に酢で練る)少々、後で味見をしますので比率はひとりでに決まります。  

※ 失敗しないコツ ※サラダ油と卵黄の温度を同じにするため卵を冷蔵庫から出しておく

@ ボウルに卵黄、塩、白胡椒、マスタードを入れ泡立て器でよく混ぜる。

   誰かに糸を引くようにサラダ油をボウルへたらしてもらう。一生懸命混ぜる。粘りが出たら成功。

  分離したままだと(早めに判断する)別の器に取りまた新たな材料で初めから新たにやり直す。

A 粘りがでたら先ほどの失敗したマヨネを一生懸命まぜながら少しずつたす。

● コメント ●

混ぜて硬くなったら少し油をいれまた混ぜてもかまいません。酢は何時入れても良いですが少しゆるくなります。油と同じ様に少しずつ入れます。

適当なところで味見をする。少ないと思うものをたす。塩辛い場合はサラダオイルをたしながら混ぜる。自家製は市販品より断然美味しい。

 卵黄を増やせば綺麗な黄色のマヨネができます。醤油、ケチャップなど混ぜ込む多くのバリエーションがあります。

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甘酢の作り方

◆◆材料をひと煮立ちさせるだけ!◆◆

和え物やドレッシング、寿司酢にも応用できる、超便利調味料。冷蔵庫で1ヶ月保存可能。

材料は酢300ml、砂糖大さじ8、塩小さじ2を使います。

材料を全て小鍋に合わせます。

一度煮切ります。

(沸騰させて火を止める)常温になるまで冷まします

暖かい季節はあっさりした味がオススメ。砂糖を大さじ10使って下さい。

※暖かい季節はさっぱりと砂糖大さじ8位がおいしいと思います

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