グルメ(だしのひき方

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◎基本のだしの取り方

 

つおと昆布のだし汁の取り方。合成だしとは香りが全然違う

◆◆レシピの基本、かつおと昆布のだし汁◆◆

 材料

 ●一番だし ・・・

   水:1.0リットル かつお:35グラム  こぶ:10グラム

 ●二番だし・・・

   水:0.5リットル かつお: 5グラム(追いがつお)

 一番出しの引き方

下ごしらえ ・・・・

昆布を乾いた布巾で拭き、軽く汚れを取っておきます

 1.水にこぶを入れ、強火で沸く直前まで火に掛けます。

 2.下から小さい泡が出てきたところで、こぶの真中に爪を立てたつようだったら

  味を見ます。こぶの味がするようだったらこぶを引き上げます。

 (※または鍋に水と昆布を入れ中火にかけ煮立つ直前に昆布を引き上げます)

 3.そのまま湯が沸くまで強火にしておき、沸いてきたらあくをすくいます。

 4.あくがすくえたら、差し水をしかつおを入れます。

 (※または削りかつおを加え、沸騰したら弱火にし2〜3分煮て火を止めます)

 5.外側からくつくつ沸いてきたら火を止めます。

  6.かつおが沈むまで5〜6分位置きます。泡(あく)が浮いていたらすくいます。

 7.かつおのだしが十分出ているのを確認してからこします。

 (※またはかつおが沈めば布巾、又はキッチンペーパーでこします)

 

 二番だしの引き方

 1.一番だしで使ったかつおとこぶを戻して、水を入れ沸騰させます。

 2.沸騰したら火を弱めて、コトコトと20分ほど煮出します。

 3.だしが1割程減ったら味を見て、十分だしが出ていることを確認して追いがつおをします。

 4.少したって香りが十分出ているようなら、こします。

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