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     T  いちごジャムの作り方  &

                   U  甘夏マ−マレードの作り方

 

 

 

コンフィチュール・ド・フレーズ

  (いちごジャム)

     フランスのスタイル

 

則は、フルーツと砂糖だけで作ります。

レモンや酒は色をあざやかにして定着させたり酸味、凝固をうながすために加えます。材料がない場合は、もちろん加えなくても結構です。

 

 

 

  材料(約300g/6人分)

  ・ いちご(冷凍でも可)・・・ 250g

  ・砂糖(上白糖)   ・・・ 100g

    ⇒砂糖の混入量は、30%から70%まで、いちごの甘さや用途などによって量をかえてください。

  ・ レモン果汁    ・・・ 1/4個分

  ・ブランディー   ・・・ 5g (他の蒸留酒でも可)

 

【 作り方 

 1 いちごをさっと洗い、水分を切ります。

 

 2 ボールに入れ、砂糖をまぶします。ボールをゆすって、いちご全体に砂糖をまぶします。
   
※砂糖はいちごの30%以下にしないとできが甘くなる(少なめがポイント)

 

 3 これにレモン果汁をかけて2時間(最低1時間)置いておきます。いちごから汁をよく出します。

 

 4 このままステンレスやホーローの鍋に移し強火にかけます。沸騰したら火を少し弱めて煮詰めます。
  
 ※余り煮詰めすぎると甘さが口につく、甘さが足らなかったら砂糖を加えて調整

 

 5 泡が大きくなり、汁がとろとろしてきたら、酒を加えます。

   酒はきれいな色を引き出し定着させ  る。
   
※ブランディは匂いが変わるのでホワイトラムの方が良いかも(少なめにする)
 6 煮詰めは、大きく2つの方法があります。ひとつは、いちごが煮くずれるまで煮詰めます。

   煮くずして火を止めます。もうひとつは、いちごが膨らんできたときに火を止めます。

   いちごの粒を残す、浅い煮詰めです。どちらでもおいしくいただけます。
 
  ※余り煮詰めすぎないことがポイント、20分くらいか?

 

 

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甘夏マ−マレードの作り方

 

 

夏蜜柑や甘夏が店先に並ぶ時期は4月〜5月にかけてです。夏蜜柑は木に生ったまま冬を越し春の陽気で熟成が進み、3月から4月にかけて収穫の時期を向えます。2月位までは見た目は黄色く熟しているようですがかなり渋みが残っていて渋くて風味に欠ける。酸味、苦味、渋み、甘味、風味のバランスが一番良い時期が4月で、だからみかん、甘みかんと銘々されたのだと思います。

用意するもの

甘夏・・・・6個(内3個の皮を使う)

砂糖・・・・300g(グラニュー糖、きび砂糖など)

なべ・・・・酸に強いホウロウかステンレス

保存びん・・200tのびんで5本 /フタ付き(熱湯洗いまたは煮沸しておく)

 

 

ポイント ※種は捨てないで煮てペクチンを取る事!!

1 甘夏を洗い皮を4枚にむく

 

 包丁でへたをくりぬき、皮に十文字に切れ目を入れ4枚にはがす。

2 皮をきざみ、水洗いして苦味をとる

白ワタはつけたまま、厚さ2〜3ミリにきざみ重さを計る。白ワタはつけたまま、2〜3ミリにきざみ重さを計る。3〜4回水を替えて、軽くもむようにきざんだ皮を洗う。(白ワタの所にはペクチンがあるので洗いすぎないように)1回目は水が黄色くなり、油が浮くのは甘夏自身の持つ自然の油脂分。3回目、白ワタが水を含み透き通り、かじってみて食べられる位の苦さ。まだ苦いと思ったらもう一度洗う。洗った皮はザルで水を切り手で絞っておく。

3 実をしぼってジュースをとる

甘夏6個分を使い半分に切ってしぼり600ccのジュースを用意。

種は取り出し小鍋に入れ、かぶる位の水に浸しておく。(ペクチン用)

 ※ここまで1時間もあればOK

4 皮とジュースをなべに入れ 皮にジュース分をしみ込ませる

1〜2時間置く。(冷所なら一晩置いてもかまわない)

※休日の前の晩に漬け込んで翌日煮上げても良い

5 煮る

「4」の鍋を初めは強火で、ふいてきたら中火で、アクを取りながら2030分くらい煮る。

「3」で種を入れた小鍋を火にかけ、混ぜながら少し煮詰めると種からしみ出たペクチンがドロッとしてくる。

これをザルでこし80ccのペクチン液をとる。

6 砂糖を入れる

やわらかくなったら(皮をかじってみて、これなら食べられるという位)砂糖300gを少しずつ入れる。 

砂糖を入れたら中火のまま煮崩れないよう木ベラでサックリ混ぜる。

(混ぜすぎは皮がちぎれてアンコ状になってしまうので注意)

7 ペクチンを入れる

「5」のペクチン液を入れ火力を上げると、糖分とペクチンの働きでとろみが増してくる。

8 できあがり

コップの水にたらすと冷めてからの固まり具合がわかる。

スプーンの先で冷まし1滴たらして見て、糸を引くように落ちて行けばOK。

もっと固めたい時は味を見ながら分量以外の砂糖を少しずつ追加して煮る。

できあがりの目安は透明感のあるコハク色。

砂糖の量や時間はメモに残して次回の参考に。

※煮すぎると堅くなって味わいが悪くなってしまう。余り水っぽいとビシャビシャした感じで殆どジュース状態のままなのでパンに乗せられない。

ある程度は堅さが出るように加減を注意する事。

ただ堅めすぎると冷めると思った以上に固まるので、煮込み加減を余り堅くしてしまわないように注意する。

9 びん詰め

煮上がったマーマレードは熱いうちに静かにスプーンでびんに入れる。

びんの口に付いたら熱いふきんでよく拭きとる。

※近日中に食べる場合は、煮沸または熱湯でよく洗ったびんに入れ、フタをして冷蔵庫に保管します。

( 長期保存のための技術 )

保存びんとフタは、よく洗って5分以上煮沸します。

マーマレードを入れたびんは

「軽くフタをして蒸し器で20分蒸し取り出してすぐにフタをぎゅっと締める」のが簡単な方法。

でも、次のようなやり方だと温度が上がり滅菌効果が高まり、さらに長期保存ができます。

@ 鍋にフタをきちんと締めたびんを入れる。

A マーマレードが入っているあたりまで鍋に水を入れ、鍋のふたをして強火にかける。

B 20分位沸騰させると、途中びんのフタが沸騰して中の空気がプシュッと抜けます。

C 熱いうちに取り出して布で押さえて、もう一度ぎゅっとフタを締めます。

D 2〜3分さましてからフタの上まで水につけるとフタはさらに閉まり中は真空になります。

※日の当たらない涼しい所で保管します。開封後は冷蔵庫で保管し近日中に食べるようにします。

上手に滅菌、保管し、甘夏で1年分のマーマレードを作っているという方も多くいらっしゃいます。

 

 コメント 

夏みかんの1個の場合は皮を全部使う。ジュースは甘夏を買ってきて搾る。ジュースの量は皮がたっぷりとヒタヒタになるように多めでOK

その時種を分けて取っておきペクチンを作る。

 

 

 

 

 

市販されている料理の本に載っているレシピ

 

 

 

あくまでも無農薬で、すっぱい夏みかんを使用して作る事が前提。本に載っているレシピとは違います。

マーマレードを作る鍋はホーロー鍋かもしくは多層のステンレス鍋をお勧め。アルミ鍋等を利用するとみかんに含まれる酸で鍋が黒ずみ又マーマレードの色もにごってきますのでご注意下さい。

 

夏蜜柑は木に生ったまま冬を越し3月〜4月にかけて収穫の時期を向えます。2月位までは見た目は黄色く熟しているようですがかなり渋みが残っていて渋くて風味に欠ける。酸味、苦味、渋み、甘味、風味のバランスが一番良い時期が4月。

 

@ 今回は夏みかん3個。砂糖はみかんの重さの約60%の720g。みかんは表面を洗っておきますが洗いすぎに注意。

大事なペクチンが損なわれます。今回のみかんはかなりすっぱい為レモンは入れません。

A 皮を1mm以下の幅で切ります。切った皮はざるの中でふわっとする感じ。使用したみかんの皮は約300g皮全体の85%程利用。

   ※白い部分はペクチンがあるのでそのまま使う

B 中の果肉は丁寧に袋を取り除き、果肉のみを使用。

   ※煮詰めるまで別にしておく。皮と一緒にしない

C 薄く切ったみかんの皮は3時間位水に浸します。これでこの水の中にペクチンが溶け出します。その後、そのまま火にかけてください。

    水の量は400gのみかん1個につき500cc程ですから今回は1.5L入れています。

D 2030分位目安、とろ火で皮を煮る事により皮その物が柔らかくなります。

   皮が柔らかくなるまでは砂糖は入れないで下さい。

  透明になっていればOK

E 柔らかくなったら、初めてここで砂糖と果肉を加えます。果肉は実を潰さず出来るだけ細かくパラパラにして入れて下さい。

F 焦げ付かないようにゆっくりとかき回しながらとろ火で2030分位。

   少しドロッとした感じでも取り皿にスプーン1杯のマーマレードを取り冷やしてみて下さい。

   マーマレードが冷えるとジャムの様な柔らかさになります。火にかけた鍋の中でジャムの柔らかさまで煮詰めてしまうと

   冷えた時には硬い水飴状になってしまう。

 

  注) 煮詰めすぎないこと。ジャムではなくソース感覚で作ること。

     透明になっていたら少々なら水っぽくてもOK。むしろ煮詰めすぎてしまうと冷めると固まってしまい味わいが悪くなる。

 

     ※種は捨てないで煮てペクチンを取る事!!

 

 

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