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ブルーベリージャム(ソース)の作り方

 

材料

・ブルーベリー  500g

1回の収穫量が少ない場合などは冷凍保存していくとよいでしょう。さっと水で汚れを落とし水を切ってから容器や袋に入れて冷凍庫へ。ベリー類は冷凍しても生果と同じように利用できるのが特徴です。

 

・砂糖(上白糖)  150g〜180g

(材料に対して30〜40%)⇒ジャム(硬いもの)にしたい場合はブルーベリーの60〜65%、400〜500g位

道具

・なべステンレスやホーローのもの

・木ベラ、お玉、ザルなど  ・保存用ビン

メモ;成熟した果実は触れるとポロンと落ちる感じです。未熟だとやや手応えがあります。また、表面がしわしわになっているものは含めません。早く食べきることができないなど、ある期間保存する必要がある場合は殺菌したビンでの保存をおすすめします。

※ソースにする場合のポイント

 ポイント@ 沸騰後煮る時間は8〜10分程度

 ポイントA 極力かき混ぜない時々鍋を優しく揺する程度 ( 粒を壊さないように! )

 ポイントB 焦げ付き防止するため火力は中火以下

 ポイントC 堅くなってしまいそうなときは少し水を加える

 ポイントD 冷凍ブルーベリーは溶かさないで凍ったままの状態で調理スタート

 ・・・早生のブルーベリー(6〜7月初め)は皮が柔らかく壊れやすい。ソースを作るには奥(8月)収穫がよさそう

手順

1 ビンの殺菌

2 材料を洗う

3 火にかける(弱火)

4 少しずつ強火にする

ビン、ふたを洗います。熱湯消毒は90℃以上で10分間が目安。清潔な布巾の上などで水をきります。

さっと水で洗います。表面のほこりを取る程度で、ジャージャー洗わないように

※壊れやすい為

なべにあけて火にかけます。はじめは弱火。ブルーベリーの果実から水分が出てきます。いきなり中火や強火にはしないでください。

あたたまって湯気が出てきたら(冷凍は解凍されてきたら)少しずつ火を強くして煮ます。(やや強い中火)

5 かき混ぜる

6 アクをとる

7 砂糖を加えて良く混ぜる

 

かき混ぜながら、焦がさないように・・・

アクが出てきたら、穴アキお玉などで取り除きます。

砂糖を加え溶けたら強火にして約1分間すばやくかき混ぜます。やさしくかき混ぜる。

※ポイント(わたし流)

わたしは殆どいい加減で基本的な手順ではありません。

 ざるでサッと汚れを落としたらそのまま鍋を軽くゆすりながら、中火程度の火力で煮て水があがったら大きなスプーンで軽くかき混ぜながら2〜3度アクをすくいます。その後、一気に砂糖を加えスプーンでかき回しながら煮立ったら味を見て酸っぱかったら少し砂糖を加えたりし甘さを整えたら終わり。経験からですが、ブルーベリージャムは神経質にならず適当感覚でOKです。まず失敗はしません。わたしはカチカチのジャムより、ソースタイプの方が好みです。理由 は甘さが口に付かずいろんな料理にも使えるからです。

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 ジャムのしくみ

ジャムのゼリー化

ジャムがゼリー化するためには次の3つのバランスが必要となります。

1

もともとジャムは保存食品。

糖分の濃度を高くすることで微生物が繁殖できなくなるしくみです。
最近の健康ブ-ムで糖分を少なめにする傾向がありますが、6075%以上は必要です。

2

果実の種類によって違いがありますがほとんどの果実に含まれている酸味成分を指します。
(カンキツ類はクエン酸、リンゴはリンゴ酸など)

果物を煮ると、含まれているペクチンが水に溶け出します。さらに糖分とともに煮詰めると果実中の酸との作用によりゼリー化します。

3

ペクチン

果実にもともと含まれている天然のゲル化剤(食物繊維成分)。

ゼリー化に欠かせないもので、完熟した果実に多く含まれます。

果実の成熟によって変化します。

(標準で0.51.0%必要)

ペクチンの変化

同じ果実でも、その成熟段階によってペクチンの含有量は大きく変化します。

未熟な果実ではペクチンは「プロトペクチン」というものになっており、ジャムは作れません。

逆に熟しすぎた果実では、「ペクチン酸」に変化してしまい、これもジャムになりません。

おいしいジャムを作るためには、果実の熟しぐあいを判断して作るようにしましょう。

 

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