グルメ(だしのひき方

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 いくらのしょうゆ漬け 

 

以前、さけ一匹を頂いたときにハラコが入っていたので、突然いくらの醤油漬けを作ってみたくなりチャレンジしてみました。結果、大失敗!水で洗えばいくらになるんだろうな〜んて軽く考えていたらオオマチガエ。きれいさっぱり粒が潰れて排水溝に消えてしまいました。残ったいくらになるはずだったハラコは無情な白いかすの塊・・・。悔しくて調べてやっと醤油付けの作りからゲット!結構いけますよ。その辺で買うなら簡単なので自分でチャレンジしてみてください。とてもおいしいと思います。

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用意するのは腹子と大きめの器、ザル、そしてお湯。このお湯の湯加減が一番大事。なんとか手を入れられるくらいの熱さです。煮えちゃわないか・・・と思うくらいの湯加減。お湯は真水でも食塩水でも構いません。ぷちぷち感を出したいなら真水の方が良いようです。つまり、塩加減で食感を変えられます。

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大きめの器にお湯をたっぷりと入れます。湯加減は「あっちっち・・・」と言うくらい。その中に腹子を入れます。腹子を入れて手かヘラなどでかき混ぜます。お湯がぬるくなるので熱いお湯をつぎ足して5〜10分くらいそのままで待っています。

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しばらくすると、腹子を包んでいた薄皮が縮んできます。そしたらいよいよハラコをばらしに取りかかります。TVなど紹介される工場では金網のようなものを使っていますが素手で粒をばらしても結構いけます。

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ばらし終わると薄皮だけが縮んで残ります。

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ばらしたタマゴをかき混ぜて浮いて来る薄皮を流しザルにあけ軽く水切りをします。

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水切りしたら再び熱いお湯に腹子を入れてかるくかき混ぜます。すると、粒を包んでいる薄皮が浮いてきます。

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そして、この浮いた薄皮を流してからザルにあけて、再び熱いお湯にを繰り返します。何度やっても後から後から湧き出るように出てきますので、キリがないので2〜3回くらいで良いかと思います。

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ザルにあけて、水切りをします。このとき、煮えてしまったように粒が白くなってますがご心配なく。表面が乾燥しないように、ラップをかけて涼しいところへ1時間位放置します。すると輝きのあるイクラに変化していきます。

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いよいよ醤油汁に漬け込みます。基本は醤油と日本酒でざっくり決めてしまってもおいしいですが、昆布だし:醤油:酒:みりんを、3:3:1:0.5の配分、薄味仕様ですがまろやかに仕上がるようです。

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そして、イクラをタッパなどに移して漬け汁を注ぎ込みます。漬け汁の中で、イクラが泳ぐくらいの量です。そして、冷蔵庫の中で一晩寝かせます。

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一晩あけてイクラの醤油漬け完成です。2晩程寝かせた方が味が落ち着いて美味しくなります。冷凍保存する場合はある程度漬け汁を切ってから冷凍すると良いでしょう。

ポイント

@イクラをばらすとき

 温水を使うなら塩水を温めたものをできあがったイクラの食感が「固すぎる」と思われる方は生筋子を扱う   

 際、最初から最後まで3%内外の塩分濃度にさらした方がよいようです。温水(淡水)でばらした方が「歯  

 ごたえが出てよい」と感じる方ならあえて塩水を使う必要はありません。

Aイクラの味付けには、しょうゆ、酒、に加えてぜひ、だし汁を!

 イクラの重さに対し、酒15%、しょうゆ7%、だし汁7%辺りが目安とされていますがお好みに併せて  

 日持ちは悪くなりますがみりんを加えて気持ち薄味の法がまろやかでおいしく感じます。ひと晩漬け込むと

 市販の味つけイクラよりも塩味に丸みのある、おいしいイクラができあがります。

Bイクラ保存には冷凍をバラした状態のイクラを冷凍し後に味付けしても味付けした後に冷凍してもどちらも

 風味を損ないません。ただしバラす前の生筋子を冷凍するのは×です。冷凍する際はジッパー式ポリ袋(冷

 凍用)などを使い、空気の混入を極力排除すると比較的長い期間の冷凍に耐えるようです。

Cイクラのバラし方にはいろいろある温水を使う際には温度は4070度の範囲であればイクラ粒が煮えるこ

 とはありません冷たい水を使うやり方は3%程度の塩水に生筋子を入れてもむやり方と、3%程度の塩水

 をボウルに張り上に魚焼きの網を載せて魚焼きの網の上に生筋子をのせ、両手で円を描くように生筋子を押

 してやるとバラけたイクラだけがボウルに落ちます。これを塩水で2、3度洗って味付けをすると非常に柔

 らかくおいしいイクラができあがるとのことです。

D漬け込みすぎて塩辛くなってしなったときは漬け込みすぎて味が濃いかなと感じたときは、大葉の刻んだの

 をご飯にのせ、その上にイクラを好きなだけ、さらに中央に大根おろしをひとつまみのせて、その上から切

 りのりをかけると、材料が安い割りに豪勢なイクラ丼になります。イクラを漬け込む際には、ショウガを刻

 んで加える地方もあるようです。これだと臭みがとれるといいます。

E漬け込むときのお酒のアルコールが苦手な場合こんなときには漬け液を鍋に入れてゆっくりと加熱しアルコ

 ールを飛ばして冷やしてから漬け込みます。(急いでアルコールを飛ばすとお酒に含まれるうまみが崩れま

 す)。こうすると味も柔らかく仕上がります。ただし長期保存には向かなくなりますので数日で食べきるか

 冷凍保存をしてください

生すじこで作る、簡単ないくらの醤油漬けの作り方

材 料:生すじこ、醤油100cc、日本酒50cc、みりん50cc、塩

作り方:

 1.生すじこの表面に塩をまぶす。

 2.塩をまぶした「すじこ」を熱めのお湯につけると表面の膜だけが固まりちょっと強めに絞るよう

  卵をほぐしても潰れるような事はないので安心してボウルに卵を絞る。

 3.日本酒とみりんはあらかじめ一度煮沸してアルコールを飛ばし醤油も一度煮立てて生醤油の風味を

  飛ばす。

 4.2のボウルの中にそれぞれに下ごしらえをして冷ました、調味料を加えてかき混ぜてから一日程度

  冷蔵庫で漬込んで出来上がり。

●●ワンポイント●●

日持ちはしませんが簡単な割には美味しい醤油漬けが出来上がります。ただ味付けには好みがありますので醤油と日本酒、 みりんの配合は味を見ながら調整してください。それと日本酒の代わりに料理酒を使うと確実に塩辛くなりますので料理酒だけは使わない方が良いようです。

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