グルメ(あずきの煮方と/

       ようかんの作り方

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小豆(あずき)のゆで方・煮方(基本)
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豆の扱いって??一晩水に浸しておいたほうがいいのか、そのまま煮てもいいのか?
小豆は水に浸すことなくそのまま茹でる。小豆は他の豆に比べると皮が破れて煮くずれしやすい。

なので、他の豆のように一晩水に浸すことなくいきなり水からゆでる。
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【 生餡の作り方 】 
 1. 小豆をたっぷりの水で洗い、ざるにあげる。
 2. 鍋に洗った小豆を入れ、水を小豆の5〜6倍入れ4〜5分強火で煮立てたら、一度火からおろして洗う。
   ※途中で洗うのは小豆特有の渋みをとるため
 3. 新しく分量の水(料理によって違う)を加えて4〜5分強火で煮立てたら蓋をして中火で煮、

   アクが出てきたらお玉ですくう。

   途中、煮汁が減ってきたら豆がかぶる程度に水を加えやわらかくなるまで煮る。
 4. 別にやかんで適当な分量の熱湯を作っておく
 4. 柔らかく煮上がったらお玉の背などで少し押しつぶして置くと作業しやすい。
 5. 大きなボウルにざるを置き小豆を入れ摺り子木などで沪す
   ※煮汁(湯)が少ない場合は作っておいた熱湯を入れて沪す
 6. 出来た沪し汁をサラシ(日本手ぬぐい)の袋に入れて絞り、生餡を作る
 

【 お汁粉/ぜんざい/粒あん 】を作るときのポイント
●砂糖を入れるタイミングは小豆が柔らかくなってから。
●お汁粉・ぜんざい用は、煮あがった豆と煮汁にお好みの砂糖を3回くらいに分けて入れ煮ます。
●粒餡をつくるときは汁気がなくなって砂糖をいれ、木じゃくしでつぶしていき最後に塩を少々入れて味をひきしめます

※注意
小豆は煮ると5倍くらいに膨らむので注意しないと鍋が一杯になってしまう!
生餡は小豆のおよそ倍量位出来る
 

生餡はおよそ小豆の重さの倍量近くできる。小豆1kgなら約2kg。

 

 

 

水ようかん/ようかんの作り方
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手づくりの水ようかんは、色も淡い紫色。小豆の香りそのままの大変品のよいおやつです。
思ったほど難しい料理ではありません。
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○材料・・・中サイズ流し函約12本分(水ようかん4本)
 小豆のこし生あん 1kg
 砂糖         400〜500g(お好みで)・・・ざらめが美味しい。色は白でも茶でも良い
 棒寒天       1本(8g)

 水          1000cc弱
 塩          少々

作りかた
 1. 下準備:前日に棒寒天を水でざっと洗い、水をはったボールの中にちぎっていれる。
   (一晩たつと充分やわらかくなる)
   ※45〜6度のぬるま湯に千切って浸し少し揉むと1〜2時間くらいで使える状態になる
 2. 厚手の鍋にこしあんと砂糖を入れ、まぜあわせる
 3. しぼった棒寒天と分量の水を鍋入れ、寒天がしっかりとけるまで加熱する
 4. 鍋の餡を底の平らなしゃもじで混ぜながら加熱し、砂糖を溶かし寒天液を入れた時に

   固まらない温度まで温めたら(触って熱い程度まで)寒天液を混ぜる
 5. 良く混ぜ、再び沸騰したら火から下ろし、冷水か氷に鍋を入れ、泡が出来ないように丁寧に

   絶えず混ぜながら冷やす
 6. 温度が少し下がってわずかなかたまりが出来た瞬間に型に流し入れる(およそ50℃)
   熱いうちに型に流すと、小豆が沈んでしまうため。羊羹ならそれほど気にせずに良い
 7. 冷えて固まったら切り分ける

 

 ※参考(おぼえ)

   生あん1kgに対しザラメ400450g位、棒寒天はほぼ1本入れてOK

   また余り水は多すぎると水っぽい物が出来る。また多めの水を使いあら熱をしっかり取らないで

   型に流すと上澄み液が羊羹の上で固まり上が寒天、下が小豆の二層の羊羹ができる。

   これは好き好き・・・。

   一層のようかんにしたいときはあら熱をしっかり取り少し固まる感じになってから型に流す。

   寒天は1kgの餡なら1本入れても堅くなりすぎないので安心OK

 

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