グルメ(ローストビーフ

〜お役立ち情報リンク集 〜

生活お役立ち情報リンク集です!さりげなくおに役立てればうれしいです

Contents

グルメ&レシピへ

情報検索

冠婚葬祭

お金&法律

パソコン

ショッピング

旅行

グルメ

健康

わいわい

相互

 

本格ローストビーフ

 

〜比較的「ランプ(もも)」がお勧め。噛むほど味わいが広がってきます。赤ワイン飲みながら最高です〜

 

ローストビーフ作りのコツ

 

 ● 肉を常温に戻してから焼く

冷蔵庫で保存した塊肉は、肉の内部が非常に冷たいのでオーブンで焼いても中心部までなかなか火が入りません。

そこでできれば前日には冷蔵庫から出し、肉の内部まで常温にしてから焼くようにします。

 

 ● 周辺部はよく焼く

ローストビーフとは、しっかり焼いて香ばしく旨味が多くて歯ごたえのある周辺部と、しっとりと柔らかくロゼに火の通った中心部を口の中で渾然一体とさせ、その両方が混ざった複雑さを堪能する料理だと思います(これはステーキも同様ですね)。ですから、まずは高温で周辺部をしっかりと焼くことが重要です。最初に高温のオーブンで焼く、という、ここでご紹介したやり方以外にも、まずフライパンを使って強火で焼いてからオーブンに入れる、という作り方をする人もいますし、250℃ぐらいの高温で30分焼くだけで、あとは余熱で火を通すやり方もあります。

 

 ● 焼きあがった肉はしばらく寝かせる

肉は焼きあがってすぐに切ると肉の内部に溜まったおいしい肉汁がじゃばじゃばと染み出てしまいます。最低30分以上休ませると肉汁の流出は少なくなるようです。また余熱で内部にじっくり火を通す効果もあります。

 

 

ローストビーフの作り方・レシピ

ローストビーフ

まず・・・・実はローストビーフは意外に簡単。

肉の塊を買ってきて塩こしょうして焼くだけ。いくつかのポイントを押さえれば比較的失敗なく作ることができます。肉もオーストラリア産の赤身の多い安い肉で十分。というか、霜降り肉よりむしろ赤身が多い肉のほうが美味しく仕上がります。なんといってもローストビーフは、簡単であるにもかかわらず見た目は贅沢で来客からは声の上がる、非常にウケるひと皿。ホームパーティ用のレパートリーにぜひとも加えておいてほしいレシピです。ちょうどよい加減に焼けるかどうか心配な方もいるかも知れませんが、もし焼きすぎても中がレアすぎてもそれなりにおいしいもの。どうぞ失敗を恐れずに挑戦してみてください!

※※※※※プロのローストビーフの作り方※※※※

ポイント

@ 最初に焼き色はつけない・・・急に加熱すると肉が縮み水分が逃げてぱさつきの原因になる

A オーブンは焼きすぎに注意・・・家庭用オーブンは業務用より狭いため壁からの放射熱で設定温度以上になる

B フライパンに残った肉汁でソースを作らない・・・アクや臭みが油に移っている

 

行程 1

肉の塊を常温にしておき、何もせずそのまま豚の背脂(油肉)でにくの全体をくるむ。

(背脂が手に入らない場合は油に浸したキッチンペーパーで肉をくるむ)

120〜130℃のオーブンで焼く・・・(約60分)

※・・・・肉の重量が93%になるまで水分を飛ばす

(背脂でくるんで焼く前の状態を軽量しておくと水分の変化が捕らえやすい)

 

行程 2

肉の内部温度が58〜60℃を超えたら背脂を外しフライパンで直焼きして焼き色をつける。

焼き色がついたらアルミホイルで包み休ませる(最低10分以上)

※肉の内部温度変化  保温前66℃→→→保温後57

 

 

 

行程 3

スライスする前に塩と胡椒を全体にまぶす。

臭みが無くジューシーで美味しい

※塩味だけでシンプルに食べる方が美味しい

※塩はもし少なければ足せば良いので程々に・・・

 

 

家庭用のオーブンは業務用と違い庫内が狭く壁からの放射熱で設定温度よりも高い温度が食材に伝わってしまうのでパサパサの食感となってしまう。肉のタンパク質の凝固温度は5868℃。

○オーブン温度 120130度の低温でじっくり焼く。

低めの温度に設定してゆっくり火が伝わるようにする。こうして肉が収縮しにくくする。

可能であればバルデ(豚の背脂で食材の表面を覆い肉のぱさつきを防ぐ調理法)がベスト。

家庭で大きな背脂を手に入れるのが難しい場合はサラダ油に浸したキッチンペーバーで代用する。油で覆うことで熱が程よく伝わるだけで無く肉のアクや臭みをペーパーが吸い取ってくれる効果もある。

○塩も重要なポイント。その分量が味を左右する。

適切な塩の分量は食材の重量の0.8%程度。食材は加熱することで水分が抜けるのでロースト後に食材の重量を量りその0.8%の塩をまぶす。一般にはロースト前に塩をすり込むとされているがこれだと塩に水分を奪われ表面のぱさつきの原因になる。

○焼き色は最後につける。

最初に高温で急速に加熱するのではタンパク質の収縮を進めてしまう。調理の最後に香り付け程度に焼き色をつける。

○焼き色をつけたらホイルに包んで皿の上などで休ませる。

 

 

ローストビーフの作り方・一般的な作り方

【 ローストビーフの材料 】

 ・牛肉 (2kg)  ・塩 (16g) ・ブラックペッパー (少々)  ・ワイン  (50cc/赤、白どちらでも) 

※牛肉はサーロイン、リブロース、もも(ランプ)肉などのブロックを使用/肉は2kg以上の大きな塊が良い。

小さいと良く焼けてしまう

 

◆作り方/手順

 

 

 

@ まず、牛肉は前日には室温に戻しておきます。

オーブンを250℃に余熱します。肉に塩こしょうをすりこみオーブンに入れて15分ほど焼きます。次に温度を160℃に落としてさらに40分ほど焼きます(オーブンの性能や個体差によって、この時間はかなり幅があります)。

2kgぐらいまでなら肉を整形するためにタコ糸で縛る必要はないでしょう。不安な方はタコ糸でぐるぐると縛ってもけっこうです。見た目はそのほうがより本格的に見えかっこいいかも知れません。

 

 

A 焼きあがったら金串を肉の中心に刺してから唇にあて、生温かいぐらいだとちょうどよく焼きあがっています。すぐには切らず、アルミホイルでゆるく包んで30分ほど肉を落ち着かせます。天板に残った肉汁の脂を取り除き、ワインを注いで焦げつきをこそげ取って小鍋に移して煮詰め、塩こしょうで調味してソースとします。ホースラディッシュに生クリームとレモン汁を混ぜたレフォールソースを作って添えても結構です。30分ほど肉を落ち着かせることで、切ったときに大量の肉汁が出てしまうことを防げます。

ページトップへ

グルメ&レシピへ

ローストビーフの作り方・レシピ そのA

 

【1】 英国伝統料理のローストビーフ&グレービー

簡単で豪華なので、おもてなしや記念日のごちそうにも♪

◆   材料   ◆

 ● 牛肉(ランプ・ロース・サーロインなど赤身)  1.5kg位

※最低でも1kg以上で油身が刺しで肉内に入らない肉

 〇 にんにく⇒包丁の腹でつぶす

2〜3個

 〇 ブラックペッパー(粗挽き)、塩

適宣

 〇 ローズマリー、ニンニク

適宣

◆  【グレービーソース用】 ◆(野菜は肉と一緒に焼く)

にんじん・ピーマン・パセリ・セロリの茎などの香味野菜

ぶつ切り適宣

タマネギ

薄切り

赤ワイン

適宜

水(フォンド・ボー)

300ml

顆粒コンソメ(ブイヨン)

適宣

ウスターソース

適宜

塩・こしょう

少々

@

肉はできれば前日から冷蔵庫から出して室温に戻しておく。夏場で無ければ居間のテーブルの上などに放置でOK!

A

【オーブン余熱】まず作業前にオーブンに火を入れてしまう。オーブンに点火し てから肉の塊を形が崩れない程度にたこ糸でしば る(きつくなくてOK、ささっと巻く感じ)。しっかりした肉であれば特にそのままでも良い。たっぷりの、そして粗挽き胡椒ローズマリーを牛肉にたっぷりとよく擦り込む。塩は思い切って多めのすり込んでも結構大丈夫。表面に残った塩はたたいて払い落とせば良い。

※ポイント;塩はすり込んだら即焼く事。放置すると肉が固くなる。

※塩・胡椒は思い切って多めにすり込むことがポイント。

B

フライパン(中華鍋でもいい)を熱し、サラダ油 (オーリーブオイルがベター)を 少し多めにひいて強火で肉の表面にまんべんなく焼色 (肉表面は焦げる色が付く迄焼く)をつける。このときニンニクのスライスを入れて香り付け!焼色をつけるだけなので最強火で焼き旨みを閉じ込める。転がしながら表面に焼き色をつけま る。肉の左右断面のところも最後にフライパンに押し当てて焼き色を付ける。

C

オーブンの天板にあらかじめ薄切りたまねぎ等香味野菜の切れ端を敷きつめておいた野菜の上に、フライパンで焼 黄色をつけた肉を置き、予熱しておいたオーブンに放り込んで焼く。

※最大のポイントがオーブンの温度。

よく「200度」とか書いてある料理本を見かけますが、200度で焼くと肉の中まで完全に火が通ってしまい、高級レストランで出てくるような中がきれいな赤色のローストビーフになりません。ま、赤い肉汁のしたたるお肉が嫌いという人はそれでもいいですが、やっぱりローストビーフといえば、あの生っぽそうでちゃんと熱は通っているという、きれいな赤色のお肉ですよね。この意見に同意して下さる方は、オーブンの温度を170度」にして40分〜1時間加熱して下さい。1kgより小さい肉だともう少し短い時間でもいいかも。途中、一回だけ肉をひっくり返すとなお良いです。

※焼きすぎに注意;途中肉に串などを刺してみて中が暖まっていたらOK。

D

焼き上がったらすぐに取り出し、アルミホイルで厳重に包み皿の上に乗せて常温で放置します。熱をきちんと肉全体に行き渡らせ肉汁を安定させるためです。これをやらないと、引き締まったおいしいローストビーフになりませんので注意。30分〜1時間ほど放置

ホイルで包んだ肉を置いた皿には肉汁がたまりますがこの肉汁はグルービーソースに入れて使います。

【グレービーソース】

 

フライパンにオリーブオイルを曳き(または牛脂でもOK)野菜くず又はCのオーブン皿の香味野菜 を入れて赤ワインを加え少し煮立てから水を加え更に1時間程煮込む。濾し器で野菜を濾しコンソメを加え塩・こしょうで味を調える。ソースのとろみが好みと言う方は少量コーンスターチを水で溶いて加えて加熱するとOK。

肉はある程度冷めてからホイルを取ってたこ糸をほどき、薄切りにしてグレービーソースをかけてできあがり。ホースラディッシュなどをつけて食べます。

クレソンのサラダやポテトとよく合います。

また赤ワインと合わせると最高においしいです。

※コツ・ポイント

 〇 ローストビーフのお肉は、霜降りよりも ランプ肉などの赤身がおススメです。

 〇 焼き過ぎが心配な場合は、まだかな?というところで一度チェック。

       アルミホイルで保温している間も余熱で少し温まります。

 ○ 肉の繊維に対して垂直方向に切る。ちょうど薄切りのステーキの感じになる。

       厚さは厚めの7〜8ミリの方が食べ応えがある。

 ○ フライパンや天板の焦げは使い回さないで捨てる。アクや苦みがでて美味しさが損なわれる・・・

 

・・・余談ですがローストポークも作り方は同じです。

ページトップへ

グルメ&レシピへ

inserted by FC2 system