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中華調味料  & 知識

 
鶏油(とり油) 葱油(ねぎ油) 蠣油(かき油) 酒醸(甘酒) 泡辣椒(発酵唐辛子) 冬菜(古漬け白菜)
甜麺醤(甘味噌) 豆瓣醤(唐辛子味噌) 豆鼓(味噌なっとう) 八角(スターアニス) 蒜苗(葉にんにく)  
ジャーレン 花椒(ホアジャオ) 朝天辣椒 泡辣椒   揚げるコツと温度

鶏油 (ヂィ・ヨウ:とり油

鳥の脂身をボールに入れ、葱、生姜を少量加え、これを蒸し器に入れ蒸し溶かした上澄みである。料理の仕上げに使い、艷と香りをつける。

炒めもの、煮込み、スープ料理に使われる。市販あり。

葱油  (ツォン・ヨウ:ねぎ油

ラードに葱、生姜の香りを移したもの。炒め用や仕上げに使われる。市販あり。

老酒と割って使用

一般的に売っている缶

蠣油  (ハオ・ヨウ:かき油

カキオイル、オイスターソースとも呼ばれる。生牡蠣を塩水につけて発酵させ、上澄液をとったもの。瓶詰め、缶詰で市販されている。独特の風味とコクがあり、煮込み、炒めもの、また食卓用の調味料としても用いられている。市販あり。

 無添加の甘酒で代用可

酒醸  (ヂュウ・ニャン:甘酒

もち米に麹を加え発酵させた調味料。甘く軽いアルコール分もある。辛くてコクのある料理に使うと、ほどよいコクと甘みを加えます。鶏などの煮物に使えばマイルドに。炒め物に使えば味に奥行きも出、上品な甘みを出しさらに旨みも加えるので特に上海料理の店では砂糖の代わりに使うところも。缶詰等で市販あり。

泡辣椒 (パオラージャオ:発酵唐辛子) 

厳選した唐辛子(または野菜など)を、食塩と花椒などの香辛料と一緒に秘伝の酵母液でカメに漬け込んだ、乳酸菌発酵の漬物です(乳酸菌発酵の漬物は韓国のキムチも同じ種類)。酢漬けでは出せない、乳酸菌発酵から得られる独特の酸味が特徴。四川料理、特に『魚香』風味のものには欠かせない調味料であり、色鮮やかなので『工芸菜』にもよく使われます。

冬菜 (タンジントンツァイ:古漬け白菜

白菜を塩とにんにくで漬けたシンプルで旨みのある漬物。3〜4ヶ月の間、甕(かめ)の中で発酵させる。主に調味料的を兼ねた具として使います。発酵されたまろみのある旨みが、独特の美味しさをかもし出してくれます。料理に使う前には水でよく洗った後、30分ほど水につけ(水を2〜3度変えるとなおよい)塩抜きしてから使う。

甜麺醤 (ティエン・ミェン・ジャン:甘味噌

小麦粉を原料にした味噌。日本の八丁味噌で代用できる。

北京ダックの食卓用調味料や炒めもの、煮込みにと幅広く使われる。市販あり。

国産の豆板醤

四川省産の豆板醤

豆瓣醤 (ドウ・バヌ・ジャン:唐辛子味噌) 

そら豆の胚乳と唐辛子を原料として作ったもので、独特の香りと辛みがあり、鮮明な黄橙色をつける。別名を(辣椒醤)といい、揚子江流域の各地で作られており、安慶のものが最も有名。四川省の生産量が多く、四川料理によく用いられている。

炒めもの、煮込み、食卓用調味料として使われる。市販あり。

刻んで炒めた豆鼓

本来の豆鼓

豆鼓  (ドウ・チー:味噌なっとう

豆味噌の一種。大豆で作った乾燥納豆のようなもので関東の浜納豆、関西の大徳時納豆に似ている。黒褐色で光沢があり塩辛い。料理の味付けに補助的に使う。

細かく刻んで料理に加える。麻婆豆腐に欠かせない調味料。

中国専門スーパーなどで手に入る。

花椒 (ホアジャオ;山椒

山椒の中国版が花椒で、山椒よりもさらに芳香、辛みが強い。香と、口の中がしびれるような辛みが特徴。代表的な料理といえば「麻婆豆腐」。ミックススパイスの五香粉に入っていることも多い。

朝天辣椒(四川産唐辛子)(チョウテンラージャオ)

まろやかな辛さと食欲をそそる風味が特徴で複雑で豊かな味わいがあります。右の四川朝天辣椒ホールはコロンとした丸い姿のままで料理に利用することも多い存在感のある食材です。

泡辣椒(パオラージャオ)

大きな赤唐辛子の塩漬。酢漬けとは違った乳酸菌発酵の独特の酸味が特徴。本格的な四川料理の味わいに仕上げてくれます。中の種を取り除いたら、ぶつ切りや千切り、みじん切りなどお料理に合ったサイズにカットして・・・

八角 (ハッカク:別名スターアニス)

八角とは中国料理で使われる八角状の星形をしているスパイス。中国南部原産のモクレン科の実を乾燥させたもので、アニス(甘い味と香りのある種子で、お菓子によく使われるスパイス)に似た良い香りとほのかな苦味があり、その形状からスターアニスとも呼ばれています。八角は豚肉や鶏肉を使った料理によく使われ、中国の混合香辛料の五香粉(ウーシヤンフェン)の中心的なスパイス。香りが強いので、星の小さい1〜2片を使うだけで十分な場合が多い。

ニラと同じ使い方をし 、白い部分から葉先まで使える。「麻婆豆腐」「回鍋肉」などの料理に加えると、より本格的な味わいになります

蒜苗  (スワン・ミョウ:葉にんにく

中国野菜として戦後日本に登場した野菜。関東では、あまり馴染みはありませんが、鹿児島あたりではポピュラーな野菜。ニンニクの根元が肥大する前に若い茎葉を収穫したもので、香りはニンニクそのものほどは強くなく甘味もある。

 

ジャーレン

材料の油切りや湯切り、湯通しなどにお使い下さい。湯や油の中に材料を一気に入れたり引き上げたりと、大変重宝です。鍋と重ねてしまえば場所も取りません。

鍋より一回り小さいものをお選びください。

 中国料理 揚げるコツ(油の温度)

 

  ねぎをひと切れ、油に入れてみます。温度計を使わなくても、だいたいの油の温度がわかる便利な方法です。

 

  第1段階 泡が出ない・・・・・・・・・・・・・・・・0120

  第2段階 少し泡が出てくる・・・・・・・・・・130140  

        ●泡立てた卵白の衣をつけたもの向き

  第3段階 勢いよく泡が出てくる・・・・・・・140150

        ●油通しに最適

  第4段階 うっすらと色がつき始める・・・160170

        春巻やパン粉をつけたもの、衣にベーキングパウダーを入れたもの、紙包み揚げなどの適温

  第5段階 全体に完全に茶色くなる・・・180190

         唐揚げ向き

 

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