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毛湯の作り方

毛湯 : ガラスープ

手軽とは言えないが、覚えれば料理のグレードアップ間違いなし!

毛湯(マオタン)とはガラから取る四川のだしの事で、あらゆる料理に利用される、最も基本的なスープの一つである。(湯(タン)とは中国語でスープの事。)

本来の毛湯は、鶏がらに豚ガラや豚骨を合わせてとることが多く、鶏だけで取るスープよりも深みが出てよりコクが増すが、その代わり濁りやすく脂っぽくなりやすい。

 

毛湯 (マオタン)

【材料】(出来上がり1.8リットル)

鶏がら 800g(あれば首の部分を) (注1

豚がら 400g(あれば予めカットされた背骨かアバラを)(注2

骨付き鶏もも肉のぶつ切り 1本 (注3

白葱 2本分

生姜 1/3

水 3.6リットル

(注1  首は胴よりも旨味の強いスープが取れる。

(注2  背骨やアバラはげん骨に比べてクセの無いすっきりとしたスープが取れる。

(注3  費用を安く上げたい人は省いても良い。なくても十分美味しいスープが取れる。

左から豚背骨、鶏ももぶつ切り、鶏首

      また他の料理、例えば棒棒鶏や回鍋肉、角煮などを合わせて作る場合、寸胴に一緒に放り込んでおくと美味しいスープがとれながらに

      して効率的な調理が出来る。その際は肉を煮出す時間をきっちり守ること。(鶏20分、豚バラ50分等)

 

作り方

@ まず寸胴にたっぷり水を張り沸かす。この間に下準備。

  ↓ 豚がら、鶏がらを流水でしっかり洗浄し、血合いや残った内臓を指を使ってしっかり取り除く。出来たらザルに上げて水を切っておく。

  ↓ 湯が沸いたらまず豚ガラを入れ、強火で沸かす。

    ・再度沸騰したら吹きこぼれないよう火加減を調節しながら数分間茹でる。灰汁は適時取る。

    ・ゆでる時間はガラの太さによって変わるが、この汚い黒い灰汁が収まった時が引き上げの目安。

     ガラは茹で足りなくても茹で過ぎても良くないので、茹で上がりのタイミングをしっかり見計らう事。

  ↓ 火が通れば豚がらを全て引き上げ、続いて寸胴に鶏がら・ぶつ切りもも肉を投入また沸騰まで強火。

    ・しばらく経てばまた沸騰し、ブクブクと灰汁が出てくる。そうなれば一気に湯を捨てガラをザルに上げる。鶏

    ・がらは念入りにゆでる必要は無い。表面全体が白くなっていればOK

 

A 寸胴をしっかり洗い、水を3.6リットル入れて沸かす。

  ↓ 引き上げたガラはもう一度しっかり表面のカスとかを洗い落とす。

    ・洗浄後、豚がらは大きい場合はハンマーで砕くかノコギリで切る。出来たらザルに上げて水をきっておく。

    ・白葱は鍋に入る大きさにぶつ切りにし、生姜は幅1センチくらいの太さに切る。皮は取らなくても良い。

  ↓ 湯が沸いたら強火のままザルの材料をを全て入れる。

  ↓ 灰汁が上がってきたら取り除き、再度沸騰しそうになったらぶつ切りにした葱と叩き潰した生姜を加え、火を弱める。

  ↓ 火加減は数箇所がポコポコと弱く煮立っている位に調節。

    ・以後ずっとこの火力を保ちながら水が半分まで減るくらい、時間にしておよそ34時間程度じっくり煮出していく。

    ・灰汁が溜まって来たら取り除くが余り触りすぎるのは良くないので十分たまってきてからでいい。

  ↓ 時間が経って水分が減ってきたら味を見る。出汁がしっかり出ていれば火を止め、漉し器に晒しかキッチンペーパーを置いて静かに漉す。

    ※乱雑にやるとせっかくのスープが濁ってしまうので丁寧に行う。

 

B 出来たスープは冷蔵保存で3日くらい持つが、日に日に風味が飛ぶので出来るだけ翌日中には使い切る。

  どうしても残る場合は早いうちに冷凍保存。

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