グルメ(干焼大蝦

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エビチリ二種 (干焼大蝦 /乾焼蝦仁

 

皮をむいた海老を使えば「乾焼蝦仁(カンサオシャーレン)」一般的なチリソース煮となります 。皮付きで、大きめの海老で作ると「干焼大蝦(ガンシャオダーシャー)」または「乾焼明蝦(ガンシャオミンシャオ) 」となります。なお、日本の「エビチリ」は四川料理をアレンジしたものです。四川の乾焼大蝦には汁気が全くないのが特徴。

干焼大蝦

カンサオダーシャー

乾焼蝦仁

カンサオシャーレン

 

干焼大蝦(ガヌ・シャオ・ダァ・シア)

 

結構辛いですが、辛さだけが突出しているわけじゃないから辛いのが苦手な人でもこれならイケちゃうかも!エビもしっかり大きめ!パクチーが苦手な人もとりあえず食べてみて!香りの釣り合いが取れているからパクチーだけが浮いた感じはしません。四川の乾焼大蝦には汁気が全くないのが特徴。「乾焼」とは汁気がなくなるまで焼くように炒めることなのです。トロミもつけないし、ケチャップなども使いません。

殻がついたまま炒めてありますが、切り込みが入れてあるので簡単に剥けます。殻付きの方が身がプリプリとした食感に仕上がるのです。手で殻をはがし、しゃぶりつくように食べるのが美味しい!

◆材料【三人分】

(( ひとくち知識 ))

 

車えびは「明蝦」、

伊勢えびは「竜蝦」、

大正えびは「対蝦」、

芝えびのような小さなえびは「蝦仁」

車えびを使うと「乾焼明蝦」となる。

 

四川省は海から遠く離れているので、川海老を使っていたが四川省出身 の料理人が上海方面に出たとき、明蝦(大蝦)の調理に四川の伝統的調理法の干焼魚の作り方を応用

◇エビ 

 

 9尾 (車海老か大正海老など大きいもの)

 

*下処理 

 

  塩8g、片栗粉 10g

 

*下味

 

  塩 3つまみ / コショウ 3振り / 紹興酒 大さじ1 / 片栗粉 15g / 卵白 大1 / 油;大さじ2

◇薬味

 

ショウガ 20g / ニンニク 20g / 白葱 100g (好みでパクチー)

チリソース(注;酒醸や砂糖など甘さを加えないと塩辛くなってしまうので注意)

 

炒め油 45cc / 酒醸 100cc(無添加甘酒で代用可) / 豆板醤 30g / 中華スープ 20cc / 塩 適量 / 紹興酒 60cc / 水溶き片栗粉適量 / 酢(出来れば黒酢) 小さじ1

【下ごしらえエビの下処理】

(1) 頭と身を分け、身の方は殻を剥く

(2) 海老の頭の先、触覚、足、尻尾の先を切りそろえ、頭の中の砂袋を取り除く

(3) 背を切り開いて、背わたを取り除く

(4) 塩を揉み込み、浮き出た汚れを片栗粉に吸着させる

(5) 水が透明になるまで、洗い流し、水気をしっかり拭き取っておく

ポイント

 ○ 尻尾の先を切り落としておく

 ○ 最後に紹興酒を軽くサッとくぐらすか、

   振りかけるかしておく

【エビの下味】

(1) 塩・コショウ・酒を加え、揉み込む

(2) 片栗粉をまぶし、全体に馴染ませる

(3) 卵白を加え混ぜ合わせる

(4) くっつき防止の油を加える

 ※ 鍋を油ならししましょう、

   鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから

   油をあける。

 ※ 海老の頭の味噌の風味を出す。
 ※ 最後の酢は出来れば黒酢の方が良い
 

【薬味】

ショウガ包丁で潰してからみじん切りにする

ニンニク包丁で叩いてからみじん切り

長ネギ粗めのみじん切り

【仕上げ】

(1) 120℃の油にエビを入れ、表面の色が変わったら取り出す

(2) エビの頭の断面に片栗粉をつけて同じ油で油通しする

(3) 酒醸・豆板醤・ショウガ・ニンニク・エビの頭を加え、中火で炒める

(4) 香りが出てきたら、スープ・紹興酒を入れ軽く煮詰める

(5) 味見をして、塩気が足りないようであれば塩を足す

  ※ 汁気を飛ばすように鍋を煽りながら炒め合わせて汁気を殆どなくす

(6) 味が決まったら、エビ・白葱を入れて水溶き片栗粉を入れる

(7) トロミが決まったら、強火にして全体を混ぜ合わせる

(8) 黒酢を回しかけて軽く煽りお皿に盛り付けて完成

 

  

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乾焼蝦仁 (カンサオシャーレン)

 

・・・エビチリ・・・

 

この料理を上手に作るポイントは、何と言ってもエビの扱い方。火を通しても縮んで硬くならないようにしっかりと下拵えをすることと、エビに火を通し過ぎないように手早く調理を行う事。素材に100%火が通った時点で仕上げられれば十分お店に負けない味が出せる。この料理にはコク・深みをつけるために酒醸(チュウニャン)と言われる中国の調味料が用いられるのが一般的・・・

◇ ◇ 材料 ◇ ◇

 ・ 海老(中小)殻つき(正味) 240g

 ・ 毛湯 100cc

    (市販の中華スープの素でも可)

 ・ トマトケチャップ 大匙1.5

 ・ 豆板醤 大さじ1

 ・ 砂糖 大さじ1

 ・ 紹興酒 大さじ1

 

 ・ 塩 少々

 ・ 胡椒 少々

 ・ 白葱(みじん) 大匙2.5

 ・ にんにく(みじん) 小匙1

 ・ しょうが(みじん) 小匙2

 ・ 酢 大匙1/2

 ・ 水溶き片栗粉 大匙1程度

@ 下準備

 ● 海老だけの料理なのでこれ一つで味に大きな差が出る。出来れば100300円以上のものを調達したい。

   後、必ず殻つきのもの、殻をむくのは手間だが殻つきえびのほうが美味しく出来る。

 ● 海老の下ごしらえについては下記参考。(分量は100gあたり)手間だがこれは絶対省くな。美味しいえびチリには欠かせない重要な作業だ。

 ● 白葱、にんにく、生姜は全てみじん切りにしてそれぞれ分けておいて置く。豆板醤、ケチャップも分量どおり用意して別々に置く。

   水溶き片栗粉は片栗粉と水を1:1の割合でといておいておく。量は大匙1以上あればいい。

 ● スープは毛湯を使用しているがお湯に市販の中華スープの素を溶いたものを使用しても良い。

   その際は薄めに合わせる事。あと分量中の「塩 少々」は省いても構わない。

 ● 海老を冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく。

 

【 A 本調

中華鍋を油ならしし、たっぷりの油を入れて火をいれ、120℃まで熱する。

海老を1尾ずつ入れていき、全て入れて混ぜ、海老が丸まって色づいてきたらジャーレン、アミ杓子等で引き上げる。これで7分通り火が入ったことになる。

油を移し中華鍋に新たに大匙1の油を入れ(鍋が汚れていたら一度洗うこと)、弱火でまず豆板醤を入れて炒める。油が弾けるまで炒める(やけどに注意)。

次にケチャップを入れて炒め、ブクブクと泡立ってから更に15秒ほど炒めてから白葱を大匙1.5、にんにくと生姜を全て入れ炒め合わせる。

香りがたってきたところで鍋肌からゆっくりスープ(毛湯)を回しいれ、強火にして砂糖、塩、紹興酒と胡椒少々を入れて混ぜる。(市販の中華スープで作る場合は、塩は入れない方が良いだろう)

沸騰したら海老を入れる。

ここからは手際が勝負

再び沸騰したら残りの白葱を入れ、水溶き片栗粉を入れ手早く混ぜる。とろみが決まったところで火を止め、酢大匙1/2を入れて混ぜ皿に盛る。

最後の工程はもたつくと海老に火が入りすぎるので気をつけること。

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エビチリ

 

◆海老の下ごしらえ◆

 

 調味料(えび100gあたり)

 ・ 塩・胡椒 少々

 ・ 卵白 1/4個分

 ・ 日本酒 小匙1

 ・ サラダ油 大匙1/2

 ・ 片栗粉・水 下記の通り

【手順】

@ まず海老の殻をむいて背ワタをとる。

A ボウルに入れ、塩一つまみを振り、ぬめり気が出るまで揉み込む。

B 片栗粉と水を各大匙1程度いれ更に揉み込む。

C 水が濁って来たら、水でさっと洗い流す。

D 海老を布巾等で包んでぎゅっと押さえ、しっかり水気をしぼり取る。

E 塩・胡椒・酒を入れ粘りが出るまでまたまた揉み込む。

F 卵白を少しずつ加え、指で軽く泡立てながら揉み込み、海老によく吸わせる。

G 片栗粉小匙1を加え、粉気がなくなるまで海老に良く絡める。

H サラダ油大匙1/2を入れ一混ぜし、油で全体をコーティング。

I ラップをかけて冷蔵庫にしばらく置く。

※ 補足

生で食べれるほど新鮮であれば@〜Cは省き、サッと洗って水分をふき取るだけでも良い。工程Dの水分をふき取る際は海老を布巾等で海老をクルクルと包んでいき、しっかりと押さえて完全に水気を取る事。タオルを掛けてポンポン叩く程度では全然足りない。海老を潰さない程度の強い力でしぼりとる様にする。これが出来ていないと下味も付かず仕上がりが水っぽいものになる。

 

仕上がりが写真のようになれば正解。

もし水気が多いなら分量を間違えたか、工程D〜Fのどれかが不十分だという事。

応急処置として水気を切り、片栗粉を少し振って混ぜるとよい。あくまでも応急処置な。

冷蔵庫に入れる時間は最低30分以上、前日の夜に仕込んでもいい。

 

 

★参考★

海老のチリソース、いわゆるエビチリは、中華(四川)料理人の陳建民が乾焼蝦仁(ガンシャオシャーレン)という料理を元にして考案した料理。日本で中華料理店を営むにあたり、日本人の嗜好に合わせてエビチリが考案された。現在、中国本土では乾焼蝦仁ではなくエビチリの方が逆輸入され当地でも定番となっており、日本においても初期の乾焼蝦仁を出す店は既にほとんど無い。

 

エビチリは、もともとの乾焼蝦仁が海老を薬味と豆板醤で炒めたもので、四川料理らしく少々辛味が強いのに対し、中華料理ブームで一般家庭にも乾焼蝦仁が普及する過程で、まだ豆板醤が入手困難なことや豆板醤の辛味に慣れていないことなどからこれがケチャップに置き換わり、また調理法そのものも簡易化したことなどにより現在のエビチリの形へと変化したものである。これにより、エビチリは家庭でも作ることが容易になったのと、特に辛さが抑えられたことでエビチリは大衆に受け入れられることになり、ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝ってエビチリは爆発的に普及した。

現在エビチリは中華料理の代表的なメニューの一つとして広く知られている。

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