グルメ(回鍋肉/ホイコーロー

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回鍋肉(ホイコーロー)  @オリジナルお勧め編 & A本格編

 

※中華料理の調味料・・・

 

回鍋肉その@オリジナルお勧め編

 

★ゆで豚で作る本格回鍋肉★

材料(2〜3人分)

柔らかくジューシーな豚肉が美味しい本格回鍋肉

材料種類は多く感じますが、一般的にマーケットで手に入るものばかり。簡単に作れてやみつきになるおいしさです。ブロック肉を下茹でしてから炒める ので、ビックリするほど柔らかく仕上がります・・・

豚ばら肉ブロック

120〜160g(長ねぎの青い部分・しょうが:各適量)

キャベツ

4枚程度、180〜200g

ピーマン

1〜2個

にんにく

1〜2片 みじん切り

長ねぎ

白い部分1/2本  

みじん切り(斜めにスライスでも良い)

しょうが

大匙1/2 みじん切り

鷹の爪

1

ごま油

適宜(キャベツを煽る)

サラダオイル(炒め油)

揚げられる程度の量(ピーマン、バラ肉を揚げる)

「A」・・・  豆板醤:大匙1 、甜麺醤:大匙1.5 、豆鼓(トーチー):小匙1

「B」・・・  紹興酒:大匙1 、酒:大匙1 、しょう油:大匙1.5 

       砂糖: 小さじ2 、スープ:45ml 、八角1〜2個

        ※スープはゆで豚のスープを代用でOK。

         少なめで適宜量で良い。

水溶き片栗粉

少々

ラー油

適量(小さじ1.5)

ごま油

適量(小さじ1)

【 下ごしらえ 手順 】

 @豚バラ肉ブロックを茹でる

   (豚バラブロックは出来れば皮付きの赤身と脂身のバランスの良いバラブロックを選ぶ)

   ・鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、豚肉を皮(脂身)を下にして滑り込ませるようにして入れる。

   ・更に白葱の青い部分1本文としょうがの薄切り1枚を加え、再び沸騰したら弱火

    (ポコポコと23箇所沸き立っている程度)にして30分程度茹でる。

     油抜きを考えると40分位はコトコトと下茹でした方が良い 。冷凍保存も可能 なのでたっぷり作ってもOK

 Aゆで豚を作っている間に野菜の準備

    ・キャベツ4枚(200g)は洗って葉の部分を一口大 の大きめにざく切り。軸の部分は包丁で薄切りに。

   ピーマン は種を抜いて一口大に乱切り。出来るだけ三角形をめざすときれい。

    ・白葱をみじん切りにするが荒みじんで全然OK(またはネギの食感が好きという場合は斜め切りにスライスでもOK)

    ・鷹の爪は種を抜き適当な大きさにちぎっておく(輪切りにしても良い)

    ・にんにくは叩いて皮を剥いてみじん切りにする

    ・豆鼓はサッと表面のごみを洗い流し、クッキングペーパー等で水分を拭ってから1粒を3等分くらいの

    粗みじん に刻む

 B「A」・「B」の混合調味料はあらかじめ混ぜ合わせて置く

   ・八角は適当に刻んで「B」に入れ、味を 見をしながら砂糖を加え少し甘めに調整した方がおいしい。

   ・スープはゆで豚の汁を代用でOKです。量は少なめで良い。 

   ・酒を使わず全部紹興酒で適当分量で入れてしまってもOKです。 

 C豚バラ茹で30分経過後・・・

   ・30分経ったら念のため串などで肉の中心まで差してみて、赤い汁が出なければOK

       でるようならもう10分くらい追加煮する。

     Point; ゆで時間の長さは神経質にならなくても良いが1時間を超えてゆでると脂身がとろとろになって

          肉自体も堅くパサパサになってしまうのでほどほどに・・・

    肉を取り出して 「脂身の部分を上」にして上から重石を載せる。赤身が縮むから真っ直ぐにしてやる。

   荒熱が取れたら3ミリ厚に切る。長さは67センチくらい欲しいが、家庭料理なら特にこだわる必要も無い

 

【 本調理 手順 】

 (1)油通し(ピーマン、ゆで豚)・・・これをやらないとうまみが出ないので忘れないこと

 ↓ 多めのサラダ油を温めてピーマンとスライスしたゆで豚の油通し、それぞれ上げて油を切っておく。

 ・まず【ピーマン】とにかくサッと素早くあぶらをくぐらせる、ほとんど入れた感じで良い。

    硬くてOK。余熱で柔らかくなってしまう。

      Point; じっくりやるとくしゃりとなってしまい歯触りが消えてしまう

 ・次に【スライスしたゆで豚】豚肉の表面を「カリ」っとさせるイメージ。量や温度にもよるが2〜3分程度でOK。

 (2)キャベツ を煽る

 ↓【強火】 ごま油 を熱してキャベツを一気に、強火でサッと煽り皿に出しておく。

            適温は180度だが家庭ではすぐ温度が下がってしまうので200度程度まで上げ てOK。

       Point; キャベツが濡れていると油が跳ねるので出来るだけ表面の水分を拭い取って おく。

       (油がはねて怖い場合はたっぷりのお湯に塩をひとつまみ入れて15秒ほどゆで、ざるで水分を切っておく。)

 (3)ソースを作る(みじん切りしたニンニク、ショウガ、ネギ、鷹の爪)・・・香りを出す

 ↓【弱中火】@ ナベに大匙一杯程度の油を入れ熱する・・

 【弱中火】A ニンニク 、ショウガ、白ネギのみじん切り、鷹の爪を全部入れて弱火で炒める。

 ↓【弱中火】B 香りが出てきたら・・・「A」を入れる。

 ↓【弱中火】C 煮立ってきたら・・・「B」を入れて焦がさないように煮詰める。 目安は半分くらいの量まで煮詰める。

   ・・・余り煮詰めすぎしまわないように。途中味を見ながら必要に応じて砂糖や紹興酒で修正するがしなくてもOK。

 (4)絡める (豚バラ 、ピーマン、キャベツを一気に )

 ↓水分が半分以下になったら(1)のゆで豚とピーマン、(2)のキャベツ入れて 一気に混ぜ合わせ一旦火を止める。

 ↓水溶き片栗粉を加え、再び火にかけて混ぜる

    Point; 手際よくさっさとやらないと野菜がぐんにゃりしてしまう。

    Point; 好みにより、最後にラー油、ごま油を 回してかけ完成

   

                ポイント・・・キャベツはとにかく最強の強火でサッと煽りボウルなどに上げておく。堅めで全然OK。

                               余熱でしんなりとします。

    豚肉と野菜を炒める時は、長時間火にかけないこと。弱火に近い中火で絡め合わす感じでサッと!

    もし水分が出てしまっ ても、水溶き片栗粉でとじるので神経質にならなくてOKです。

【補足】

     油通しの工程が難しい場合は多目の油でキャベツとピーマンを炒めるだけでもいい。

 

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回鍋肉そのA   本格・・・3人分

一度ふっくらとボイルした豚肉にピリ辛味噌を絡め、野菜と一緒に炒めていきます。ちなみに本場四川省の回鍋肉は豚肉と葉にんにくというシンプルな組み合わせです。

(材料) 3〜4人前

キャベツ

200g

長ネギ

1本

ピーマン

3個

豚バラ肉

200g

※豚バラ肉は塊をあらかじめボイルしておく。たっぷりの湯で1時間30分程弱火でボイルし、冷めた後に3〜5mm程度の厚さにスライスする。

(調味料)

甜麺醤(テンメンジャン)

小さじ3強

豆板醤(トウバンジャン)

小さじ2

卸しニンニク

小さじ1/3

醤油

小さじ2

うまみ調味料

少々

コショウ

適量

豆鼓(トーチー)

小さじ1

@

A

B

C

キャベツ・ねぎ・ピーマンは一口大に切り、豚肉はスライスしておく

レストランの厨房でもオーダーが入ったら仕込んで鍋を振る人に渡す

サラダ油大さじ1でねぎを焦がさないようゆっくり炒め香りを引き出す

ねぎが炒まったらピーマンを加え更に炒める

D

E

F

G

キャベツも加え鍋を振りながら強火で手早く炒める

野菜全体が炒たまったら一度鍋から取り出し余分な油を切っておく

スライスした豚肉を鍋全体に広げすこし焼き付けるように炒める

反対側も同様にして炒める

H

I

J

K

肉の両面が色づいたら甜麺醤、豆瓣醤、卸しニンニク、豆鼓を入れる

中火で調味料と肉をよく絡める。辛し味噌は焦げやすいので手早く行うこと

Eの野菜を加え強火で炒め合わせ、残りの調味料を入れる

仕上がる前には必ず味見をし微調整をして出来上がり

補足説明

プロセスC・D・Eについて

よりヘルシーに仕上げたい場合は、この炒めるという作業の代わりに野菜をさっとボイルしてから、肉と一緒に炒めればOKです。

ただしねぎは炒めたほうが香りもよく美味しいです。

豚ばら肉の準備について

豚肉の塊は扱いが面倒ですが、たっぷりのお湯でボイルしてからお使い下さい。

スーパーで500gぐらいの塊が売っています。

なんといっても「回鍋肉片」の主役は野菜ではなく豚肉ですから。

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