グルメ(ふわふわスポンジ*ジェノワーズ)

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ふわふわ共立てスポンジ*ジェノワーズ *の作り方

 

デコレーションケーキ用の基本の共立てスポンジケーキです。お店で買うようなふわふわのスポンジケーキが出来ます。

よくある失敗例を見つけて見ました。スポンジを焼いて『なぜか失敗する…』と言う人は参考にしてみてください。

  材料(スポンジ丸型)

18cm

21cm

   卵

L3個

L4個

   砂糖(グラニュー糖)

90g

120g

   薄力粉

90g

120g

   バター

15g

20g

   サラダ油

15g

20g

   牛乳

15g

20g

   水

15g

20g

     ※ 15cmの場合は21cmの半分の量でOK

1 (準備)

材料を計っておく。薄力粉は2回以上ふるいにかける。バターとサラダ油と牛乳は一緒にして湯煎かレンジで溶かしておく。焼き型に紙を敷く。直接型に生地を入れる場合は均一にバターを塗って小麦粉をはたき冷蔵庫で冷やす。オーブンを予熱しておく。

2

 

 

 

 

薄力粉は日清スーパーバイオレット使用。製菓用でない通常の薄力粉の場合は薄力粉を薄力粉70gコーンスターチ20gに。製菓用を使用した時に近い柔らかさが出ます(勿論普通の薄力粉だけでも可です)。砂糖は上白糖でも可。しっとりした甘さになります。

3 (卵泡立て 1 )

卵をボールに割り入れ、湯煎にかけて混ぜる。夏場は室温に戻すだけで、湯煎にかけないでも大丈夫。
湯煎は卵を少し暖めるためだけで、熱い卵液を作るためではないので注意。

4 (卵泡立て 2 )

温度差がでないようにかき混ぜる手は止めない事。熱くなりすぎると、泡のきめが粗くなり強度もなくなります。

大体30度から40度くらい。

指を入れて温度を感じないか(人肌)少しヌルいと感じる程度で湯煎からはずす

5 (卵泡立て 3 )

程よい温度になったら砂糖を加えて溶かす。砂糖を入れたまま溶かさずに放置すると、砂糖が固まって溶けなくなるので注意。ここまでの作業はハンドミキサーだと底に溶け残りなどが発生しやすいので、ホイッパーで手作業がベスト。

6 (卵泡立て 4 )

砂糖が完全に溶けたらハンドミキサーで泡立て開始。
最初は強で五分間程。片手でボールを回転させながら羽根の頭まで卵液に浸かるようにして泡立てます。

 

7 (卵泡立て 5 )

白くもったりして最初より2、3倍のかさになってきます。
ここからハンドミキサーの強度を一番弱にしてさらに5分程泡立てます。

 

 

8 (卵泡立て 6 )

持ち上げるともったりひらひらと生地が流れ落ちてリボンが描けるようになります。描いたリボンがゆっくり徐々に消えていく位で終了。
いつまでも線が消えずに山になっているようだと泡立て過ぎです。

 

9 (卵泡立て 7 )

ハンドミキサーを持ち上げると、羽根の間に薄い膜がはります。気泡は細かくて眼をこらさないと見えません。泡立ての時間はあくまで目安です。メーカーによって泡立ての早さが違ってくるでしょうから・・・

 

10 (卵泡立て 8 )

泡立てのむらがないように、ハンドミキサーをホイッパーに持ち替えて手で1分さらに泡立てる。ボール全体をよく混ぜて、泡を均一にする。ちょうどいいと思っても、底や隅に大きな気泡が残っていたら均一な泡立てが足りてません。
注意!

11 (卵泡立て 9 )

泡立てが終わったら、水15gを入れて混ぜる。この後に入れる粉類が混ざりやすくなります。

 

 

 

 

12 (薄力粉混ぜる 1 )

ふるっておいた薄力粉をさらにふるいながら入れます。本当は薄力粉を入れながら混ぜていくのがいいのですが、一人で作業だとなかなか困難なので、2、3回に分けて入れてまぜます。

 

 

13 (薄力粉混ぜる 2 )

ゴムべらで手早く丁寧に混ぜる。ボールを回転させつつ大きく奥から手前に向かって「の」を書くように合わせる。時々底から生地をすくいあげ(へらを横に大きく←方向に動かすと混ざっていない粉が出てきます)混ぜ残りを確認します。

14 (薄力粉混ぜる 3 )

きちんと卵が泡立っていれば少々混ぜても気泡はつぶれません(かき混ぜはNGです!)。混ぜ終わった生地は、粉を混ぜる前と生地の見た目はほとんど変わりません。合わせ足りないとぼそぼその食感に・・・。

15 (バター混ぜる 1 )

溶かしバターの中にひとすくい、生地をいれて合わせます。温度はお風呂くらい。
この方が直接バター類をいれるより合わせやすくなります。

 

 

 

16 (バター混ぜる 2 )

生地のボールに先程ひとすくいの生地と合わせた溶かしバターを入れて合わせます。オイル分が卵の気泡を消してしまうので、小麦粉同様手早く大きく混ぜ合わせる事。底の方にたまらないようにボールの底からすくいあげるようにする。

17 (バター混ぜる 3 )

これも怖からずきちんと混ぜるときめのそろったきれいな生地になります。
きちんと混ざっていないと焼いた時バターの油分が底に沈んで固くなってしまいます

 

 

18 (型に入れる)

焼き型に流し入れます。
最後のほうでボールに残っている生地は膨らみにくいので、熱の伝わりやすい型の端の方に流し入れます。へらに付いている生地は気泡がつぶれているので入れない事。軽く1、2回型を下に落として余計な気泡を抜きます

19 (焼く)

オーブンの癖に合わせて170度前後で25分から40分焼きます。温度が高いとヒビが入ったり膨らんだ後しぼんだりします。逆に低いと膨らみが悪くなかなか焼けません。私は160度で40分(21cm型は50分)。一番最高でこの位膨らみます

20 (焼く)

竹串をさしてみて、何もつかなければオーブンから出します。焼き上がりは見た目で判断できます。焼き上がると膨らんでいたのが5分くらいの間に急に少ししぼんでいきます。そこから1分経ってもしぼまなくなったら焼き上がりです

21 (焼き上がり)

オーブンから出すとすぐ、30センチくらいの高さから一度落とします。急速にスポンジの中の熱い蒸気を外に出す事で、焼き縮みを防ぎます。膨らんでいたものがオーブンから出したとき急にしぼんでしまうのは焼きの足りなさが原因です 。

 

22 (焼き上がり)

型からはずし、底を上にして冷まします。乾燥してしまうので、固く絞った濡れ布巾で覆って冷まします。完全にさめたらラップでくるむか、ビニールに入れて乾燥を防ぎます。このまま冷凍保存も可能解凍は一週間以内常温で

 

23 (焼き上がり)

約6センチのきれいな高さが出ました。シロップを含ませ生クリームでデコレーションすると、口の中でクリームと同じ柔らかさで溶けていくスポンジの出来上がり。

 

 

 

24 ((完成))

お好みで飾り付け。焼きたてだと、デコレーションの重みで少し下部分のスポンジが押しつぶされてしまいます。はさむものが薄い場合はいいですが、厚みがあるものは半日から一日、寝かしておいたものを使った方がスポンジの状態が安定していいです 。

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● ● ● 型に紙を敷いた場合の扱い方法 ● ● ●

特に変わったところはありません。
紙を敷く前に型にバターや油を塗っておかないと、紙が型から離れてしわになりやすいので注意。
特別な紙である必要はないです。クッキングシートなどを使う必要はありません。
コピー用紙を使ってもOKです・・・

焼き上がったスポンジを、型からはずして逆さにして粗熱をとります。
スポンジの生地が柔らかいのですぐに紙をはがすと側面がいびつになりやすいです。
紙をはずさないまま、絞った濡れ布巾をかけて完全に冷まします。

(左の写真は型から取りだして逆さにした写真です)

冷めたら紙をはがして出来上がり。

紙と一緒に余計な焼き色がはがれてきれいな仕上がり。

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◆ ◆ ◆ よくある失敗例です。ポイントは温度管理(材料を含む)と素材の扱いです ◆ ◆ ◆

●よくある失敗例●   1 <卵の泡立て不足>

卵の泡立てをハンドミキサーの強だけで8分にしてみました。
焼く前の状態はあまり変わりません。

焼いている途中までは高さも出て問題なかったのですが、後半段々と生地が沈んでいきました。

型からはずすと上はふわっと膨らんでいますが、下は固く目が詰まっています。

泡の大きさにむらがあると大きい気泡が焼いている際に、小さい気泡を巻き込んで潰してしまいます。

下が固くならなかった時も大抵は、ぼそぼそした気泡の大きなスポンジになります。

●よくある失敗例●   2 <卵の泡立てすぎ> 

強で泡立てた後、弱で泡立て20分経過。卵はマヨネーズのように固くしまって、目が詰まっています。

素人的に考えると、こちらのほうが腰が強そうでよく膨らみそうな気がするのですが・・・

立てすぎは禁物!

焼きあがり。いつもより1センチほど高さが低いスポンジが出来ました。

きめもそろっていて、これはこれできれいに焼けているのですが口にいれるとちょっとモソモソした口どけの悪いスポンジになりました。

●よくある失敗例●   3 <卵の湯煎なし>

卵の泡立てをする前に、室温に戻さず、さらに湯煎にもかけない冷蔵庫から出したままの状態で泡立てをしてみました。時間はかかりましたがなんとか泡立ちは終了。

しかし全然膨らみませんでした。

●よくある失敗例●   4 <バターの混ぜ不足>

バターを合わせる時混ぜが足りないと、底の中心に油分が沈んで集まってしまいます。

そこだけが膨らまないので焼き上がりは中央が焼きくぼんだスポンジになります。

 

注意 1

***********

オーブンの扉を開けると外気が入り、中の温度が約10度下がってしまいます。そのためオーブンの予熱は、スポンジを焼く温度より10度程高い設定に。また焼き始めて20分は扉をなるべく開けないように。膨らみ始めていたスポンジがしぼんでしまいます。

 

注意 2

************

テフロン加工の型使用の人で、どうしてもふくらみが今ひとつという場合は、ブリキやステンレスの薄い型にかえてみてください。
テフロンは厚いので、熱の通りが悪いためです。

 

コツ・ポイント

卵の温度管理は気をつけること。泡立てがきちんと出来れば9割成功です。きれいなスポンジを焼くには、やはりこつを自分でつかむ事だと思うのですが、何をするとどんな失敗になるか知っていると成功への近道につながると思います。

 

卵黄と卵白を一緒に泡立てるのが「共立て」 、別々に泡立てるのが「別立て」です。共立法はしっとりフワフワなスポンジに、別立て で作ると固めでどっしりとしたスポンンジになります。初心者の方なら、「別立て」で作 った方がいいと思います。そっちのほうが簡単ですよ。


●追記●
失敗例のかわいそうなスポンジたちは、薄切りにしてチーズケーキの底にしたり、クリームと混ぜてトライフルにしたりしておいしく食べました。

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