グルメ(わいんの飲み方

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高品質のワインの中に、コルクを開けてもなかなか笑ってくれず、諦めて捨ててしまおうかと思った頃いきなり開く後咲きのワインがあります。栓を開け数時間から2、3日。ワインは栓を抜いた瞬間から、自分の身体が空気に触れると戦いを始めます。

その戦法は「篭城」  味も香りも閉じてしまう

「剣で応戦」トゲトゲした刺激のある収斂味を感じる(若くて濃い赤ワインに顕著)

収斂味のエネルギー源は酸味や渋みなどですが両者を燃やしながらワインは奥に隠している香、うまみ、果実味などをゆっくり前に押し出してきます。酸味や渋みがある程度燃えてしまうと、香りも味わいもまろやかになり果実味や複雑味など最初収斂味の影に隠されていたワイン本来の味わいが出てきて、おいしく変化していきます。高品質の完熟したよいブドウで作られたワインは、酸味や渋み、果実味などの内包量が多く後からおいしさが出てきますし、栓を抜いてそのまま放っておいても落ちていく速度も大変遅いのが特徴です。

 

 

 高品質ワインは・・・・

 

「すぐおいしいもの」と「後からおいしくなるもの」がある

「高価とは限らない」

「色が濃いとは限らない(品種、圧搾や抽出の強度によって調整できる)」

いくら品質が高くてもおいしさが分かりにくいのは大変もったいない。最初に開けて味の分かりにくいものは、とにかく一旦「寝て」お待ちください。

 

「ワインを美味しく飲むにはどうしたらいいの?」

 

デキャンタは使用厳禁です。まずは飲む数時間前からワインをならします。

      

1≫栓を抜く

2≫50ccほどすぐにワインをグラスに注ぐ

3≫開けたてのワインの味わいを確認する(多分閉じています)

4≫ボトルをパニエなどに斜めに寝かして空気とワインの液面の接触面積を大きくしてあげます

5≫そのまま空気になじませ3、4時間放置してください(栓をしないで下さい)

6≫そしてお飲みになる20分前には一度冷蔵して少しだけ冷たくしてください

   (これは現在季節的に室温が高いので17 〜8度まで下げた方が香が引き立ちおいしく感じるからです)

7≫飲み残しはコルクで栓をし、また冷蔵して翌日お楽しみください。2日目もおいしくお上がりいただけます。

 

 

蛇足ですがグラスは次のような物でお楽しみください。

   ○ お薦めするもの・・・・・縦長で先のすぼまったもの中ぶりの大きさのもの

   × お薦めしないもの・・・半円形で胴の太いもの容量が大きいグラス

容量の大きすぎない、ちょうど中ぶりのボルドー型の縦長のグラスが味と香りをうまく引き出してくれます。

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− 不機嫌な古酒の楽しみ方 −

  なぜ、古酒につまづくの・・・?

 

そろそろワインに慣れたころ、ちょっと熟成した落ち着きのある古酒にチャレンジしたくなるのがワイン道の王道コース です。さて、その順調なコースの道行を阻む誰もが陥ってしまうワナ。そう、あの「古酒ってまずくない?ピリピリして意味ゼンゼン分かんな〜い」本当の通になれるかなれないかの分かれ道、非常に険しい難所がこの「古酒」との戦いなのです。ここ、ここで踏み外してしまうともうこの先はありません。なんとしてでもクリアをしなければならないワイン道の要なのです。成功のカギはこれしかありません!「古酒の生態をバッチリ掴んでおく」これにつきるのです。

 

≪ 古酒と若ワインは、味が180度違います ≫

 

まず、若ワインと古酒は味も香りも真逆といえるほど違います。

  [] 濃い赤紫 → うす茶系(玉ねぎの皮)透明 → 濁り

  [] フルーツ → きのこ、なめし革、紅茶、葉巻

  [] 果実感と甘み → なめらかさと複雑な旨み

こんなに風味が違うのに古酒に挑むビギナーの場合、飲む前から期待しているのが「フルーツとコク甘の美味しさ」ですから、若ワインと全く違う姿を見せられてものすごく裏切られた気分になってしまうこと必定なのです。最初に加齢によるうす茶になった色を見て「大丈夫かなぁ・・・」と不安になり「香りがないなぁ・・もしかして死んでる…」とますます不安がつのり「澱が混ざって濁ってるぅ・・・・」こうなるともう気が引いてスゥ〜ッと青くなってくるのも当然です。おまけに長生きできるタフな古酒だとやっかいな 収斂性(シュウレンセイ)まで付いています。

 

[収斂性] シュウレンセイ

 

これはボトルを開けてすぐの時のワインに感じる、舌先にピリピリと感じる強い渋みや酸味やえぐみのことで、ワインが空気に触れてしばらく抗酸化作用で出る刺戟のこと。この収斂味(性)は刺戟ですから、ずっと残る味わいではなく時間の経過とともに収まって穏やかになる類のものなのです。ですから古酒は、この収斂味が消えてからと封印されて感じられなかった香りと味わいが開いてきてからが本番。ボトルにギュッと詰まった複雑な美味しさや香りが、この後ドンドン出てきますのでここからが楽しみの醍醐味なのです。ここまで進まなかったばかりに、ワインの本来の美味しさと出会えず古酒を 飲んだ方はどれほど損をしたことか・・・

とにかく、古酒は開けたら寝て待て !!

 

 

≪ 赤ワイン古酒の特性おさらい ≫

 

(1)色は褪色します。 赤紫 → 茶色、玉ねぎの皮色、

(2)濁りがあることがあります

  ・澱引きや濾過の影響:

天然成分を除去しなければ時間の経過とともに成分が結合し徐々に濁ってきます。

フィルターをしっかりかけると濁りは回避できますが風味が損なわれるため味を残したい蔵元では極力避ける傾向があります。

 ・タンクのどの位置のワインを瓶詰したかの問題:

タンクの上部は濁りが少なく、下部には澱などが沈殿しているため瓶詰時に澱が混入し濁っていることもあります。

(3)香なし → 閉じている状態だとこうなります

開けてすぐには抗酸化作用で香りがないように感じる場合があります若いワインの場合も含め、古酒は特に、開けてすぐ抗酸化作用で閉じてしまい風味が経つのに、時間がかかることがあります。

ワインに問題が発生している場合は不快臭がします。

(4)味が薄い 開けてすぐには抗酸化作用で風味が薄く感じる場合があります

香が閉じていれば味わいも同じく閉じたままで、この状況下では収斂味と呼ばれるとげとげした酸味と渋みが混じったような不快な舌触りがあり、これは数時間、空気に接触することで消滅し香と味わい(旨味や果実味など)が開いてきます。

(5)ピリピリと刺戟を感じる → 収斂味の仕業です

開けてすぐには抗酸化作用で、舌先に渋みや酸味やえぐみの刺戟がありピリピリして飲みにくい場合があります

(6)若いワインと味わいは全く異なります

若いワインは、分かりやすいフルーツの甘い香りとコクが主体ですが、古酒は熟成した紅茶、高級葉巻、いちじくやビターオレンジのジャム、なめし革、湿った下草の香り、シャンピニョンなどの風味が主体で、フルーツ香はかなり少なく感じるようになります。

価格の上下に関係なく、熟成をすれば共通したこの香りになります。

1000円のボルドーでもシャトー・マルゴーでも、健全な熟成をすればこの香りが出ます。

(7)美味しくなるのに時間がかかります・・・長ければ2、3日かかることも

古酒は開けたてに閉じた状態であっても、空気に触れて時間とともに必ず開きます。

パーティなどで一同に会してワインを楽しむ時、古酒はすぐに開けて美味しくならないことがありますのでヨーロッパなどでは、お客様を招く側のホストが、事前に空気に触れさせて開かせたものを時間に合わせて用意します。急ぐ場合はデキャンターなどに入れて、空気に触れさせることもありますが急激な空気との接触により、本来の到達点より美味しさは失われることになります。ビギナーがパーティなどを開き、いきなり古酒を提供するというプランは失敗する可能性が高いのであまりお薦めしません。慣れるまでは難しいので自宅で、ワインを開かせる経験を積んでから提供した方が無難でしょう。早ければ2時間ほどでこなれてきます。6時間ほどが目安 。

ボトルによって、開くのに要する時間が違います。一本一本がどの時間でベストになるのかは、ボトル差もありまた飲む側の基準もそれぞれバラバラですので「絶対的な基準値」はありません。決めるのは、自分自身のさじ加減です。

(8) グラスに注いだ状態でワインを美味しくするには

・グラスを頻繁にグルグル回す ・・・・ ×

急激な酸化をさせると風味が飛び、最終味が失われます。

・グラスを時折ユラユラ前後させる・・・ ◎ 

赤ちゃんをあやすつもりでユラユラを間隔をおいて繰り返します。

ほどよく空気になじんでゆき、香りとうまみが上がってきます。

グラスに、4cmくらいの高さまでワインを注ぎ入れ、グラスの脚をテーブルに置いて前後に揺らします。液体の温度は18度前後。ワインが固いと感じた場合は、温度が高めの方が早く開いてきます。

未開栓のボトルで、冷たい時は、温かい部屋に置いてあげるのもよいでしょう。

 

≪一度分かるとやめられない古酒の魅力≫

 

複雑な香りとなめらかさ、若いワインにはない繊細でしっとりした味わいです。

なんといっても古酒を味わう喜びは、香りの種類が多種であり複雑でタンニンや酸味なども空気に触れて収まってくると大変なめらかでエキス感が楽しめうまみが出てきます。開けた時には閉じていて愛想が悪くても時間がくると大きく変化します。

化けるととてつもなく美味ならば体験してみたい、そのためならば気長に待てるし少々手がかかっても大丈夫。

 

 

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