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主なワインの特徴傾向

長い間熟成させたワインほどおいしい?いいえ、そんなことはありません。

ワインによって飲み頃の熟成度、温度が異なります。

いちばんおいしい時のワインを飲みましょう。

 

◇主なワインの特徴◇

  カベルネソーヴィニヨン    ベリーの香り

  メルロー                  濃厚な果実味

  シャルドネ                 華やかな香り

  リースリング                       辛口から極甘口まで幅広い

  ソーヴィニヨン ブラン       フルーティー

主なワインの飲み頃 飲み頃の温度
530 ボルドー(甘口)
半年〜5 ボルドー(辛口)、シャンパン、ロワール(辛口)
半年〜2 プロバンス
1年〜3 アルザス
2年〜10 コート・デュ・ニューイ
2年〜8 プロバンス
1年〜10 ロワール
1年〜5 クリュ・ボージョレ
半年〜5 コート・デュ・ローヌ
半年〜1年半 ボージョレ
白ワイン 612度 位
甘口の白やスパークリング 58
赤ワイン 18
軽いタイプの赤 1314度位

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赤ワイン用ぶどう品種「カベルネ・ソーヴィニヨン(Cabernet Sauvignon)」

特徴

葉は緑色が濃く、五葉にくっきりと切れ目が入っています。病虫害には強いがウドンコ病には弱い。

実は濃い青色の小粒で皮が厚く密着していて房は小さい。多汁質であるが果肉は引き締まっています。好みの場所は水はけの良い砂礫質土壌。カベルネ・ソーヴィニヨンの栽培面積は全世界で約146千ヘクタールほどありますが、ごく最近ではビン熟成の期間が短いメルロの人気が世界的に上がってきていてまずはカリフォルニアからついで南フランスでそしてボルドーでも徐々にメルロに植え替えを行い始めています。

しかし若ければ若いなりに、熟成させるとさらに持ち前の実力を発揮します。それがカベルネ・ソーヴィニヨンです。若いうちは鮮やかな紫色を帯びたルビー色で刺激的なタンニンにあふれ、アロマティックな香りが沸き立ち味わいは力強い腰を持っています。長い熟成後は真紅からレンガ色にいたり複雑なブーケが漂い、極上のまろやかさとふくらみを持った味わいになります。同じ品種とは思えないような劇的な変化を楽しめるのも、カベルネ・ソーヴィニヨンで造った赤ワインならではのことです。カベルネ・ソーヴィニヨンの香りは、赤ワインの中では比較的穏やかで内向的です。やや直球的なブルゴーニュの赤ワインの香りに対し、複雑で重厚、内向的で温和です。その性格から、ボルドータイプと呼ばれる胴が膨らんで口がすぼまったチューリップ型のワイングラスが発達しました。

具体的な香りの種類では、ホオズキやインゲン、ピーマン、キヌサヤなどが強く感じられ、熟成すると黒土、森の下草、肉汁、きのこ類、加えて墨やタールなどのミネラルが感じられます。味わいでは、若いうちはしっかりしたタンニンによる苦味、渋みがあり、酸味の量によっては非常に刺激的な味わいがします。これは長期熟成を必要とするワインの特徴です。これらが熟成すると驚くほどまろやかなワインになります。

産地の個性

世界各国で栽培している品種ですが生産性自体は低めで、いわゆる高級ぶどう品種として知られます。

ボルドーの気候では、ワインのボディに酸味のインパクトが強くなりやすいのでカベルネ・ソーヴィニヨンの勢いをやや押さえめにする必要があり、ぶどう品種毎のワインをブレンドします。北イタリアでも近年力強いカベルネ・ソーヴィニヨンを造ります。そのほかヨーロッパではスペインやブルガリアなどでも栽培されています。アメリカ西海岸のカリフォルニアでは、太平洋海岸よりのやや冷涼な気候の畑でカベルネ・ソーヴィニヨンは造られています。土地の個性はボルドーとは異なりますが、豊かな日照量により、コクとふくらみのある味わいのカベルネ・ソーヴィニヨンの赤ワインが造られます。アメリカン・オークの樽で熟成させると、豊かな樹の香りが印象的になります。南半球のオーストラリアでは、シラーについで有名な品種です。カベルネ・ソーヴィニヨンはよくシラーとブレンドされ、互いの良いところを伸ばしあいながら味わいを構成しています。

そのほかチリ、アルゼンチン、日本でも良いカベルネ・ソーヴィニヨンが栽培されています。シノニムは、フランスのロワールでは、一般にカベルネ・ソーヴィニヨンもカベルネ・フランもともにカベルネと呼ぶことがありますので、ロワール地方では両方の品種をブーシェ(Bouchet)と呼ぶこともあります。その他、フランス中央部、 オーストラリア、南アフリカではソーヴィニヨン・ルージュ(Sauvignon Rouge)、グラーヴでは「硬いぶどうの樹」という意味のヴィドゥル(Vidure←Vigne dure)。プチ・カベルネ(Petit Cabernet)など。

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赤ワイン用ぶどう品種「メルロ(Merlot)

特徴

葉は濃いめの緑色で切れ込みは深い。房は中くらいの大きさで、円筒型をしている。果粒は密集していなく、球状で小型から中型。皮は青みがかった黒色で、厚さは中くらいで、果汁は豊富。保存性のある粘土質土壌に適する。カベルネ・ソーヴィニヨンより早熟で柔和 。ブラック・ベリーやカシスなどの果実の凝縮した風味が強く、赤身のフィレ肉のような動物臭やトリュフのような香気がある。酸やタンニンは、カベルネ・ソーヴィニヨンより少なくなめらかで口当たりのよいワインとなり、熟成も早くなる。比較的若いうちから飲み頃を迎えるため、カベルネを凌ぐ人気となりつつある。ポムロールやサンテミリオンでは特にブレンド比率が高い。

産地の個性

フランス

19世紀までボルドーでも副次的な品種としかみなされていなかったが、現在はカベルネ・ソーヴィニヨン49,400haに対して90,000haの栽培面積となっている。ポムロールやサンテミリオンの近年における人気上昇は目を見張る現象である。また、最近ではACボルドーのワインさえメルロ主体にブレンドされる傾向となり、まさに時代のトレンドといった感さえある。

カリフォルニア

アメリカ全体で13,300haでメルロが栽培されている。ヴァラエタル・ワイン消費層の拡大で、しなやかな風味のメルロを生産するワイナリーが年々増えている。主な産地はナパで、冷涼なカルネロスから北部の暑いカリストガまで栽培され、ミクロ・クリマとワイナリーの個性を反映したメルロが造られる。

イタリア

豊産性であることが好まれていて、北イタリアを中心に60,000haの栽培面積をほこる。ほとんどが若飲みタイプのワインとなるが、優れたポテンシャルをもつワインも増えている。最も生産量が多いのは、グラーヴェ・デル・フリウリとヴェネトのピアーヴェである。

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白ワイン用ぶどう品種「シャルドネ(Chardonnay)」

特徴

好みの場所は雨量の少ない石灰岩土壌。もともと個性に乏しいシャルドネは、品種本来の個性よりも栽培された地域の気候や土壌、醸造熟成方法に由来するところが多く、造り手による個性を表現しやすいことも知られている。葉は鮮やかな緑色。一般に一葉で、まれに三葉。房は小さ目から中型で、円筒形。粒は球状からやや楕円形。琥珀がかった黄色。皮は薄く果肉は固い。最大の弱点は春先の霜害に遭いやすいこと。発芽が早いシャルドネにとって遅霜は大敵となる。ステンレス・タンクの醸造方法ではシャープさがより際立ち、ミネラルを伴ったすがすがしさを感じるタイプになる。樽を使った醸造熟成方法ではふくよかな樹の香りが感じられる。このあたりはシャルドネファンにとって、好みが分かれるところ。

産地の個性

寒冷地のシャルドネでは「シャブリ」が筆頭に上げられます。

余分なものを削ぎ落としたスタイリッシュさが楽しめることで、土壌成分の石灰質がワインの中から感じられます。かつて「鋼鉄のような味わい」と表現されたほど硬さの目立ったボディを持っていましたが、近年滑らかさが加わるようになりました。すぐ北にあるワイン産地「シャンパーニュ」でシャルドネだけで造られるブラン・ド・ブランは、繊細さで知られます。コート・ド・ボーヌの多くは、フレンチ・オークの樽で熟成される上品な香りで、世界のワイン造りの目標的存在です。アメリカ西海岸に植えられたシャルドネは、90年代初頭には本家フランスを栽培面積で上回り、その勢いは南米からオセアニアにまで至りました。そのワイン造りの手本となったのが、シャブリを含めたブルゴーニュのワインでした。ニュー・ワールドでシャルドネが浸透していく中、アメリカン・オークの樽で熟成をし、ナッツやトロピカル・フルーツのような香りに特徴を持たせたタイプのシャルドネは、北米市場で多くのファンを獲得しました。かつて新・旧ワイン産地のシャルドネの違いは、日照量の違いと気温差から生まれるコクと丸みの違いで見分けられていましたが、飛躍的な進歩を遂げた醸造施設の影響により、産地の個性が変化しつつあります。また近年使用される樽材も、世界的に上質で知られるフレンチ・オークを使用する傾向が強まり、さまざまな要因から具体的に産地を見分けることが徐々に難しくなってきています。

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白ワイン用ぶどう品種「リースリング(Riesling)」

特徴

葉は円形で切れこみの深い5片に分かれていて、房は円筒形ないし半円錐形で小さめ。果粒は球状で小さく、淡い緑から黄金色。完熟すると赤茶色の斑点がつく。皮は厚い。耐寒性のある品種で、ドイツ、フランスをはじめ現在では全世界の生産地で栽培されています。好みの場所は冷涼な所。リースリングのあの洗練された高貴な酸味と香りは、冷涼な気候環境が育みます。土壌の適性は幅広く、粘板岩土壌で最適。砂質のローム層などでも良好。水はけの良いことが必須条件です。果汁は酸味が強いので長い熟成に向いており、長い時間とともに品質が向上するワインになります。ワインにすると、味、香りともに繊細で気品があり、酸味とアルコールのバランスがすばらしく楽しめます。若いうちは主に直線的に感じるかんきつ果物と白い花の香りが豊かで、熟成に伴いボリュームのある重油や石油のような複雑な香りの要素であふれてきます。

味わいは、すっきりした辛口からデザートタイプの極甘口まで幅が広く、これぞリースリングの醍醐味といったところです。

特性として貴腐菌が着生しやすく、その豊かな酸味とあいまって、バランスよく甘味が感じられます。

産地の個性

リースリングと聞けばドイツを連想するほどドイツでポピュラーな品種です。栽培比率は全ドイツで21.4%と非常に高く、ドイツの気候条件にいかに適合するかがうかがい知ることができます。酸味の保有量が多いので貴腐ワインやアイスワインなどの甘口ワインを造ったときにその酸味のバランスにより高貴さはさらに増します。フランス皇帝ナポレオン、イギリス女王ヴィクトリア、ドイツ鉄血宰相ビスマルク、そして文豪ゲーテなど、時の権力者や、芸術家たちによって最上級の賛辞をもって評され、愛されたドイツのワインはリースリングなしでは語れません。フランスでは、北東部のライン川沿いに細長く広がるアルザスで多く栽培しています。ここでも貴腐ワインや遅摘みワインなどが有名ですが、一般的なワインを造る場合、すべて辛口です。1998AOC(フランスの原産地呼称法)に昇格したアルザスとシャンパーニュの中間あたりにある、モーゼル川上流の地域、コート・ド・トゥール(C te de Toul)でもリースリングが栽培されています。オーストリアでは、わずか3%弱の栽培比率ですが、リースリングを栽培しています。

イタリアでは、ドイツやオーストリアに近い北東部の州産のワインにリースリングを多く見かけます。その秀逸性から、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州ではDOC(イタリアの原産地呼称法)としてすでに認定されていたり、ヴェネト州でもリースリングをブレンドしたり、地元品種にリースリングを交配した品種を使うなどといった試みがなされています。ニューワールドでは、カリフォルニアとオーストラリア、ニュージーランド、南アフリカなどで冷涼な気候条件を備えたところでリースリングを栽培しています。 

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白ワイン用ぶどう品種「ソーヴィニヨン・ブラン(Sauvignon blanc)」

特徴

葉は比較的小さく、厚めで円形で、5片葉で切れ込みは深く、縁がギザギザしている。房も小さく円錐台状。果粒もまた小さく、卵型で完熟すると黄金色となる。皮は厚く、果肉は柔らかい。食べるとマスカットを思わせる特徴的な風味がある。ワインは、アグレッシブな香り立ち、爽やかな香味、メトキシピラジンという香気成分による特有の青草のような(グリーニッシュでまだ熟していない果実のような)アロマ、時にはムスク(Musk)や雄猫(トムキャット)の匂い、また火打ち石のような香りを持つ。ロワールでは石灰層、その他の地方では、小石混じりや砂質のローム層が好まれる。

産地の個性

フランス

ロワール地方ではこの品種単独でワインを造る。上流のサンセール(Sancerre)、プーイィ・フュメ(Pouilly Fume)が著名で、石灰層に珪藻土(火打ち石)混じりの土壌から特有のフュメ(煙臭)香があらわれる。ボルドー地方ではグラーヴやソーテルヌの小石混じりや砂質のローム層が好まれる。

グラーヴではソーヴィニヨン・ブランとセミヨン(Semillon)がおよそ21で栽培されている。瓶熟すると“pipi de chat”猫のおしっこと表現される香りが出てくるようになる。ソーテルヌ、バルザック、ルーピアック、サント・クロワ・デュ・モンなど甘口デザート・ワインの生産では2530%のソーヴィニヨン・ブランがブレンドされている。メドックでもシャトー マルゴー、シャトー タルボはこの品種100%で白ワインを造り、シャトー ラグランジュ、シャトー ルーデンスなどはセミヨンやミュスカデルとブレンドして造っている。

カリフォルニア

シャルドネ種に次いで人気がある白品種。ソーヴィニヨン・ブラン種の特徴でもある、そのスモーキーな香りから、フュメ・ブランとも呼ばれている。樽を使用したものは、しっかりとしたストラクチャーを持ち、一方、使用しないものは軽快でフレッシュな酸味を持つタイプになっている。ナパやソノマなどが代表的な生産エリア。

イタリア

トレンティノ・アルト・アディジェ州の特にテルラーナー地区で、火山灰混じりの土壌から熟した果実香とスモーキーな風味が見事にバランスをもつソーヴィニヨン・ブランが造られている。その他では、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア、ヴェネト、トスカーナ、ピエモンテ、ウンブリア州などでも栽培されている。ロワールタイプのフリンティ(火打ち石)なワインや、グラーヴ タイプのブレンドものや、オーク樽で熟成させたものなど多種多様。

ニュージーランド

南島の北部マールボロ地区を中心に栽培されていて、今その品質は「国際的基準」とまでいわれている。熟した果実やハーブを連想しながらも、爽やかなで切れ味の良い酸味をもつワインとなる。爽やかな酸味をもつソーヴィニヨン・ブラン種のワインは、スモークサーモンやサーモン・グリエ、また舌平目のムニエルなど魚料理全般と相性が良い。もちろん、お刺し身やお鮨などにもオールラウンドに合う。鬱陶しい梅雨の時期から蒸し暑い夏場に特におすすめの品種と言える。

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