グルメ(コーヒーの豆知識

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焙煎について

ブレンドについて

挽き方について

豆の分量について

水について

器具について

保存について

おいしいコーヒーの入れ方

おいしいアイスコーヒーの入れ方

 

@ 焙煎について

コーヒー豆は産地によって酸味、苦味、甘み、コクなどそれぞれに個性があります。

酸味の強いもの、苦味の強いもの等生豆本来の持ち味を上手に引き出しながら味や香りを仕上げるのがロースト(焙煎)です。焙煎によって、もちろんコーヒーの味は変わってきます。

一般に焙煎の時間が長ければ、甘さと苦さが生かされ、短ければ酸味が生かされます。

カフェインの含有量は焙煎の時間が長いと少なくなります。

浅煎り ⇒ 「シナモンロースト」とも言われコクや苦味がやわらかい。アメリカンコーヒーなどに。

中煎り ⇒ 「ミディアムロースト」のこと。酸味、苦味、口当たりもソフト。

中深煎り ⇒ 「ハイロースト」のこと。香り、色、味のバランスが良い。

深煎り ⇒ 「シテイロースト」酸味が抑えられ、苦味が強くなる。アイスコーヒーなどに

極深煎り ⇒ 豆の色が黒くなるくらい煎る。強い苦味、ロースト香がありエスプレッソなどに。

 

A ブレンドについて

味の創造、独自性の発揮、品質の安定化といった目的のため、コーヒーはブレンド(配合)されます。味の創造と独自性の発揮では、種類の異なるコーヒー豆をブレンドして、1種類の豆では出せない新しい香り、酸味、苦味などの味の調和を引き出します。 また、品質の安定化という面でも、ブレンドは欠かせない技術です。コーヒー豆は産地や品種によって、香りや味に多様な特徴があります。

同じ産地や品種であっても、豆の収穫時期の違いや作業工程の違い、さらに焙煎の度合いなどによっても風味に違いが生じます。ですから、常に一定の風味をつくり、維持するためにもブレンド技術が必要になるのです。

 

B 挽き方について

グラインドとはコーヒー豆を挽くことで、ロースト加減や好み、入れる器具によっても挽き方は変わってきます。コーヒーの香りをひき立てるのがグラインドです。粉が粗いとお湯のとおりが速過ぎてコクやうまみを出し切れないうちに通過してしまいます。逆に細かすぎると苦味やシブ味を必要以上に引き出してしまいます。一般的に挽いた状態で売られている豆は、中細挽きの状態が多く、これはペーパードリップで飲む場合に適しているからです。

【細挽き】

【中細挽き】

【中挽き】

【粗挽き】

ウォータードリップなどに用いられる

ペーパードリップ式やコーヒーメーカーと相性がよい

サイフォン式やネルドリップ式に向いている

パーコレーターで入れるときに用いる

<器具別の挽き方>

ペーパードリップ式/中挽き、中細挽き

サイフォン式/細引、中細挽き

ネル・ドリップ式/中挽き

エスプレッソ式 /ごく細挽き

 

C 豆の量

ローストやグラインドで味覚に違いが出てくるように豆の使用量でも当然味覚は変化してきます。

自分が美味しいと感じる分量を見つけてください。

1人前標準は12g、ディースプーンなら山盛り3杯程度です。

 

 

 

 

D 水について

おいしいコーヒーに不可欠なものそれは水です。

どの水がコーヒーに一番適しているのかではなく水の種類によるコーヒーの味の変化を見てください。

一般的に苦味は硬水、酸味は軟水を使うと一層引き立ちますが、日本の水のほとんどは軟水です。

そして、何よりも、新鮮な水でなければなりません。

水道水でも十分においしいコーヒーを入れられますが、時間のたったお水はオススメできません。

 

 

 

E 器具について

コーヒーの器具は様々。使いやすく、手入れの簡単なものがオススメです。

ペーパー・ドリップ

  はじめての人でも簡単にオイシイコーヒーがいれられる器具です。ペーパーを使うので簡単、清潔。

  ドリップには1つ穴と3つ穴がありますので、湯の注ぎ方に気をつけてください。

ネル・ドリップ

  大量抽出に向き、コクのあるコーヒーがいれられます。

  ネルは水でよく洗って絞って水気を切ったものを使います。

  抽出を終えたネル袋は袋全体を水に浸して冷蔵庫で保管します。

サイフォン

  空気圧を利用した抽出法。香り高いコーヒーが出来上がり、プロセスも楽しめます。

コーヒーメーカー

  粉と水をセットしてスイッチオンで出来上がり

エスプレッソ・マシーン

  蒸気で一気に抽出するイタリア式コーヒー

 

F 保存について

生豆・・・・・・・・ 焙煎していない豆は、半年から1年またはそれ以上でも問題なし。

            オールドビーンズといわれ、長くねかせたものが珍重されるものもあります。

焙煎した豆・・・ 焙煎により酸化が進みます。焙煎された豆は1ヶ月程度で使い切るのが理想的。

            空気に触れないように密閉した容器に入れて、室温で保存しましょう。

挽いた豆・・・・ 粉々になったことにより、空気に触れる面が大きくなるので更に酸化のスピードがアップします。

            2週間くらいを目安に使い切る。保存方法は焙煎した豆と同じです。

 

G おいしいコーヒーの入れ方

おいしいコーヒーかどうかは、生豆と焙煎により大部分が決まってしまうのですが、せっかく、おいしいコーヒーを用意できたのに入れ方を間違ってしまっては台無しです。おいしいコーヒーの入れ方を簡単にまとめてみました。

1)水・・・・・水はとにかく新鮮なものを!

(2)温度・・・抽出に適したお湯の温度は約95度です。ボコボコとお湯が沸騰したのを確認して火を止め、表面が静まった時が適温。

(3)蒸らし・・・最初のお湯を注ぎます。

        粉全体にお湯がまんべんなく行きわたるように中心かららせん状にそっと注ぎます。

        先の細いポットで数滴たらして蒸すのが理想的。

        粉がふくらみ、コーヒーのおいしい成分を抽出しやすくするために約20秒間程度です。

 

(4)抽出

中心から円を描くように一気に注ぎます。粉の表面が細かい泡で覆われて、小さな山のようにふくれてきます。

中心にお湯を注ぎ足しながら、抽出します。

 

※カップ、サーバーなどを温めておいてからコーヒーをいれると急速に冷めてしまうのを防いで長時間、おいしくいただけます。

 

 

H おいしいアイスコーヒーの入れ方

アイスコーヒーは、ホットコーヒーの場合と同じようにいれますが、ポイントは急速に冷やすことです。氷はたっぷり用意しておきましょう。

深入りのアイスコーヒー用の粉を少し多めに使ってドリップします。焙煎度が高い(フルシティロースト)程度の豆で入れると冷たく冷やしてもコクのあるアイスコーヒーになります。氷をグラスいっぱいにいれて一気に注ぎいれます。そのため、グラスは大き目のものが良いでしょう。清涼感のあるグラスに注ぐと、より涼しげでおいしそうに見えます。お好みでガムシロップやクリームをいれます。

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